Foies Gras du Périgord

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Magret, coeur et Foie gras du Périgord, pommes de terre fondantes, purée fine petit pois, jus de canard infusé à l'orange

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Masterchef

Magret, coeur et Foie gras du Périgord, pommes de terre fondantes, purée fine petit pois, jus de canard infusé à l'orange

Vous voulez créer la surprise pour les fêtes de fin d’année ? Essayez le Foie gras du Périgord en version Génération Masterchef. Troisième recette de Philippe Escaich, réalisée à la Foire de Paris cette année : Magret de canard du Périgord, farce coeur de canard, pommes de terre fondantes, purée fine petit pois et Foie gras du Périgord, jus de canard infusé à l'orange. Quelques images en vidéo également ici :

Ingrédients :

  • 50g de Foie gras du Périgord cru
  • 1 magret de canard du Périgord de 400g
  • 100g de coeurs de canard du Périgord
  • carcasse, ailes et cou d'un canard du Périgord
  • garniture aromatique (1 carotte, 1 branche céleri, 1 oignon, 1 gousse d'ail)
  • bouquet aromatique (queue de persil, thym, laurier)
  • 10 cl d'Armagnac
  • 1 orange
  • 2 pommes de terre
  • 200g de petits pois écossés
  • 1 cuill. à café de graisse de canard
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 botte de persil
  • 2 pincées de piment d'Espelette
  • 2 pincées de bicarbonate de sodium
  • sel & poivre

Etapes :

Jus de canard infusé à l'orange :  

  1. Colorer les parures et os dans un fond d'huile,
  2. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix (gros cubes de 2-3 cm de côté),
  3. Dégraisser en versant toute la préparation dans un chinois ou tamis et déglacer la casserole avec l'Armagnac,
  4. Remettre les parures colorées ainsi que la garniture aromatique dans la casserole,
  5. Mouiller à hauteur et laisser réduire à très faible ébullition,
  6. Ajouter les zestes d'oranges taillés en julienne, lier au beurre si nécessaire.

Pommes de terre fondantes :  

  1. Dans une casserole d'eau salée, faire cuire les pommes de terre après les avoir coupées en cylindres ou en gros cubes,
  2. Réaliser une cuisson en conservant les pommes de terre fermes,
  3. Creuser la pomme de terre après cuisson puis la faire dorer à la poêle,
  4. Réserver

Purée fine de petits pois et foie gras :  

  1. Dans une casserole d'eau salée, ajouter le bicarbonate de sodium, cuire les petits pois,
  2. Passer au blender les petits pois à sec, rajouter un peu de liquide si nécessaire, passer au chinois,
  3. Rajouter le foie gras et réserver au bain marie,
  4. Au moment du dressage, on pourra rajouter du beurre pour redonner du brillant à la préparation,

Farce de coeur de canard :  

  1. Couper les coeurs de canard en petits dés,
  2. Réaliser une persillade avec l'ail et le persil,
  3. Dans une poêle huilée très chaude (ou dans la graisse de canard), faire revenir les coeurs de canard et ajouter la persillade puis assaisonner

Magret de canard :  

  1. Quadriller la peau du magret à l'aide d'un couteau, faire cuire à feu moyen pour colorer la peau sans la brûler,
  2. Cuire le magret à la poêle 2 minutes de chaque côté puis finir sa cuisson au four à 220°C pendant 6 minutes.


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