Foie gras du Périgord

Les gagnants du jeu La Recette du Périgord de septembre 2013 (Recette du chef Thierry Pralong) sont :

• Marie W. (54),
• Florence L. (45),
• Estelle K. (37),
• Patrick J. (68),
• Valérie V. (85).

Ils remportent chacun un panier garni des bons produits IGP Foie gras du Périgord.

Félicitations et bonne dégustation !

La recette du Chef Thierry Pralong, de la Ferme Saint Louis à Périgueux :

Filets de rougets et foie gras poêlés aux amandes :
 

Pour 4 personnes  

Ingredient :

• 8 filets de rougets de roche préparés par votre poissonnier
• 300 gr de mâche ou roquette
• 150 gr de choux fleurs
• 70 gr amandes
• Huile olive, vinaigre de Xérès (5 ml)
• 3 cl de lait d'amande
• 300 gr de foie gras de canard du Périgord (à tailler en escalope)
• Sel et poivre

 
Etapes :

1. Lavez la mâche ou la roquette.
2. Séparez les petites sommités de chou fleur puis les faire blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Réservez
3. Passez les amandes effilées au four (180°) environ 1 mm.
4. Poêlez les filets de rougets côté peau pendant 3 mm afin de les caraméliser. Les retourner et finir la cuisson au four pendant environ 1 mm, les égoutter, réservez.

La Sauce 

1. Récupérez l'huile de cuisson des rougets, la passer au chinois et la monter au fouet avec le vinaigre de Xérès et le lait d'amande.
2. Cuire le foie dans une poêle sans matière grasse sur un côté, assaisonnez, retournez les escalopes, couvrez la seconde face avec les amandes.
3. Réchauffer les rougets au four sans les laisser sécher.
4. Poêlez les sommités de chou fleurs dans l'huile d'olive sans coloration.

Dressage 

1. Mélangez salade et chou fleur, assaisonnez avec le jus de cuisson et disposez au centre d'une assiette.
2. Présentez les filets de rouges par dessus et surmontez d'une tranche de foie gras, arrosez avec la sauce au lait d'amande.

 
Thierry PRALONG
LA FERME SAINT LOUIS
Périgueux