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Jeu recette
Les gagnants du jeu et la recette

Les gagnants du jeu La Recette du Périgord de septembre 2013 (Recette du chef Thierry Pralong) sont :
- Marie W. (54),
- Florence L. (45),
- Estelle K. (37),
- Patrick J. (68),
- Valérie V. (85).
Ils remportent chacun un panier garni des bons produits IGP Foie gras du Périgord.
Félicitations et bonne dégustation !
La recette du Chef Thierry Pralong, de la Ferme Saint Louis à Périgueux :
Filets de rougets et foie gras poêlés aux amandes :
Pour 4 personnes
Ingredient :
- 8 filets de rougets de roche préparés par votre poissonnier
- 300 gr de mâche ou roquette
- 150 gr de choux fleurs
- 70 gr amandes
- Huile olive, vinaigre de Xérès (5 ml)
- 3 cl de lait d'amande
- 300 gr de foie gras de canard du Périgord (à tailler en escalope)
- Sel et poivre
Etapes :
- Lavez la mâche ou la roquette.
- Séparez les petites sommités de chou fleur puis les faire blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante salée. Réservez
- Passez les amandes effilées au four (180°) environ 1 mm.
- Poêlez les filets de rougets côté peau pendant 3 mm afin de les caraméliser. Les retourner et finir la cuisson au four pendant environ 1 mm, les égoutter, réservez.
La Sauce
- Récupérez l'huile de cuisson des rougets, la passer au chinois et la monter au fouet avec le vinaigre de Xérès et le lait d'amande.
- Cuire le foie dans une poêle sans matière grasse sur un côté, assaisonnez, retournez les escalopes, couvrez la seconde face avec les amandes.
- Réchauffer les rougets au four sans les laisser sécher.
- Poêlez les sommités de chou fleurs dans l'huile d'olive sans coloration.
Dressage
- Mélangez salade et chou fleur, assaisonnez avec le jus de cuisson et disposez au centre d'une assiette.
- Présentez les filets de rouges par dessus et surmontez d'une tranche de foie gras, arrosez avec la sauce au lait d'amande.
Thierry PRALONG
LA FERME SAINT LOUIS
Périgueux