Foies Gras du Périgord

Vous êtes ici

Le Foie Gras confit

Le Foie Gras confit

(M. Bourgeade – La Métairie – Les Eyzies)

Votre marché (4 personnes)

  • 1 foie gras de canard cru de 500 g environ
  • 1 litre de lait
  • Graisse de canard
  • ½ l de gelée claire
  • Sel, poivre, sucre

Préparation

  1. Faire dégorger le foie gras dans le lait toute une nuit au frais.
  2. Le lendemain assaisonner le foie gras avec un mélange sel – sucre - poivre (12 g de sel au kg, 3 g de sucre au kg, 2 g de poivre au kg) ; puis le laisser reprendre en température ambiante.
  3. Le confire dans la graisse de canard à 80°C 8 mn puis le retourner et le laisser confire encore 8 mn.
  4. Le sortir de la graisse. Laisser refroidir sur une grille, puis napper avec une gelée claire et parsemer de mignonnette de poivre.
  5. Trancher et servir frais.