Foies Gras du Périgord

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Foie gras du Périgord poêlé, jus Thom kha kai champignons, Porto Armagnac chabrot

Foie gras du Périgord poêlé, jus Thom kha kai champignons, Porto Armagnac chabrot

Voici un foie gras du Périgord poêlé, jus Thom kha kai champignons, Porto Armagnac chabrot du Chef Stéphane Cuzin de la Table du Marché à Bergerac présentée dans le cadre du Salon du livre gourmand à Périgueux.

Pour 8 personnes :

Ingrédients   :

  • 4 escalopes de Foie gras du Périgord
  • Jus de Thom Kha Kaï
  • 2 cm de racine de gingembre frais
  • 2 tiges de citronnelle fraîche
  • 1 morceaux de gingembre
  • 10 feuilles de Kaffir Séchées
  • 1 cube de bouillon de volaille (ou 25 cl de bouillon maison)
  • 4 cl de porto (1cl par personne)
  • 4 cl de Bas Armagnac (1cl par personne)
  • Légumes de saison
  • 2 têtes de Champignons de Paris
  • 80 gr champignon Shimeji Blanc
  • 80 gr champignon Shimeji Gris
  • 4 Choux de Bruxelles (ouvert pour en faire des pétales)
  • 4 Echalotes
  • Sel, poivre

 

Etapes :

  1. Épluchez le gingembre et coupez-le en tranches fines.
  2. Coupez les extrémités des tiges de citronnelle, écrasez-les légèrement avec le plat du couteau pour que les arômes se libèrent plus facilement.
  3. Taillez le gingembre en tronçons de 3 cm environ.
  4. Versez le lait de coco dans une grande casserole ou cocotte en fonte.

  1. Ajoutez 25 cl d'eau, le cube de bouillon émietté, le gingembre, la citronnelle.
  2. Portez à ébullition le tout.
  3. Laissez frémir sur feu doux pendant 10mn, et passez au chinois fin.

  1. Récupérez la casserole, metez tous les légumes, versez le bouillon dessus.
  2. Remettez sur le feu et cuire 4 à 5 mn.

  1. Pendant ce temps faite très légèrement chauffer une poêle, puis y déposer les escalopes de Foie gras du Périgord, les cuire à feu moyen durant 2mn sur chaque face, afin d’éviter au foie gras de cuire trop vite et de les faire fondre de trop, les poser sur un papier absorbant le temps de dresser l’assiette.
  2. Assaisonner-les de fleur de sel et d’un tour du moulin à poivre.

  1. Dans 4 assiettes creuses déposer le bouillon ainsi que les légumes, le Cognac, le Porto et les escalopes servir aussitôt le tout très chaud.

Astuce du chef : pour avoir des assiettes chaudes les passer au micro onde durant 1mn.

 Retrouvez Retrouvez d'autres recettes de Stéphane Cuzin et de ses collègues d'Entre Chefs et Périgord dans l'ouvrage Parcours Gourmand en Périgord :


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