Foies Gras du Périgord

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Foie Gras du Périgord poêlé et Carpaccio de Noix de Saint-Jacques, par Vincent Lucas

Foie Gras du Périgord poêlé et Carpaccio de Noix de Saint-Jacques, par Vincent Lucas

Vincent Lucas est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Ce chef du restaurant Etincelles à Sainte-Sabine au Sud de la Dordogne, vous propose une recette originale : un Foie Gras du Périgord poêlé et Carpaccio de Noix de Saint-Jacques.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 escalopes de foie gras cru de canard d’environ 80g
  • 6 noix de Saint-Jacques
  • 2 citron confit
  • 80g riz basmati
  • 1 grenade
  • huile d’olive
  • quelques feuilles de menthe
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • mélange de graines : graines de courges - amandes - fèves - nigelles

Préparation :

  1. Coupez la grenade en deux pour récupérez les graines. Assaisonnez avec un peu d’huile d’olive et un peu de sel et de poivre.
  2. Faites cuir les 80g de riz basmati dans de l’eau clair.
  3. Chauffez légèrement la poêle et faite rôtir tranquillement les escalopes de foie gras des deux cotés. Ajoutez ensuite de la fleur de sel et du poivre du moulin.
  4. Découpez les noix de Saint-Jacques en fines lamelles pour faire la carpaccio et ajoutez y de la fleur de sel pour cuir légèrement.
  5. Coupez le citron en petits morceaux.

Le dressage :

  1. Disposez le riz dans l’assiette. Ajoutez y harmonieusement les graines de grenade, le mélange de graine et la mâche.
  2. Disposez dans l’assiette le carpaccio de Saint-Jacques et les escalopes de foie gras poêlées. Salez et poivrez.
  3. On termine avec les petites feuilles de menthe.

La vidéo de la recette :


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