Foies Gras du Périgord

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Foie gras du Périgord poêlé aux coings et au vin de Noix du Périgord

Foie gras du Périgord poêlé aux coings et au vin de Noix du Périgord

Voici le Foie gras du Périgord poêlé aux coings et au vin de Noix du Périgord du Chef étoilé Maxime Lebrun, du Grand Bleu à Sarlat, alliant Foie gras du Périgord poêlé, coings et vin de Noix du Périgord.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 à 6 escalopes de Foie gras du Périgord
  • 2 coings
  • 30 cl de fond de veau
  • 50 g de gelée de coing
  • 15 cl de vin de Noix du Périgord
  • Coriandre et feuilles de géranium de La Réunion (ou géranium rosat / Bourbon)
  • 5 câpres

 

Etapes :

  1. Pocher un coing coupé en cubes dans un sirop infusé avec coriandre et feuilles de géranium de La Réunion.

  1. Faire blondir la gelée de coing (un peu caramélisée).
  2. Déglacer au vin de Noix du Périgord, rajouter le deuxième coing coupé en brunoise.
  3. Cuire le tout jusqu'à obtenir une légère coloration puis rajouter le fond de veau, les câpres hachées ainsi qu'un peu de coriandre et des feuilles de géranium de La Réunion ciselées.
  4. Saisir les escalopes de Foie gras du Périgord de deux centimètres d'épaisseur dans une poêle très chaude au départ pendant une minute environ sur chaque face puis retirer la poêle du feu le temps de dresser (la cuisson finit avec l'inertie de la poêle).

  1. Enfin procéder au dressage de l'ensemble.