Foies Gras du Périgord

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Foie gras du Périgord poché et chutney de marrons du Périgord par Vincent Laval

Foie gras du Périgord poché et chutney de marrons du Périgord par Vincent Laval

Vincent Laval est le jeune et talentueux chef étoilé de L'Imaginaire à Terrasson. Passionné par les produits du Périgord, Vincent Laval développe une cuisine de terroir, légère, à laquelle il associe des goûts qui étonnent le palais. Pour cette recette, il mêle les saveurs des Marrons du Périgord à celles du Foie gras du Périgord poché.

Ingrédients :

Croustillant à la fleur de sel

  • 40 g farine blanche
  • 10 g farine sarrazin
  • 100 g beurre
  • 2 blancs d’œuf
  • Fleur de sel
  • 1 pincée de sel


Bouillon de Marrons du Périgord

  • 1 kg de Marrons du Périgord
  • 100 g de lard fumé
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1,5 l de bouillon volaille
  • 4 baies de genièvre
  • 1 branche de genévrier
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier

Caramel de Marrons du Périgord

  • 100 g sucre
  • 30 cl de liqueur
  • 50 g eau

Chutney de Marrons du Périgord

  • Réutiliser les Marrons du bouillon
  • Sucre
  • Vinaigre de cidre

Terrine de foie gras du Périgord mi-cuit

  • 1 foie gras du Périgord de 500g

Dressage

  • Crème de marron
  • Aromates

Etapes :

Bouillon de Marrons du Périgord

  1. Coupez grossièrement les aromates (oignon, ail, baies de genièvre, thym, laurier ) et le lard.
  2. Dans une casserole, à feu doux, ajoutez un peu de beurre.
  3. Plongez-y la garniture aromatique et le lard et laissez suer sans coloration pendant 5 minutes.
  4. Ajoutez les marrons entiers, juste blanchies, et faites-les revenir pendant 5 minutes.
  5. Mouillez la garniture avec le bouillon de volaille et laissez cuire pendant 2 heures.
  6. Stoppez la cuisson, filtrez et récupérez le bouillon pour le pochage du foie gras.

Foie gras poché

  1. Ouvrez le foie gras, séparez le petit lobe du gros lobe.
  2. Versez le bouillon aromatique chaud directement sur le foie gras jusqu'à le recouvrir entièrement.
  3. Laissez cuire le foie gras pendant 2 heures jusqu'à refroidissement complet.

Croustillant à la fleur de sel

  1. Mélangez la farine blanche et la farine de sarrasin.
  2. Ajoutez une pincée de sel.
  3. Ajoutez les bancs d'oeufs.
  4. Incorporez progressivement le beurre fondu sur le principe d'une mayonnaise.
  5. Remplissez un cornet ou une poche à douille avec le mélange.
  6. Sur une plaque de cuisson, dessinez des parallèles.
  7. Ajoutez quelques cristaux de fleur de sel.
  8. Laissez cuire à 200 degrés dans un four à chaleur tournante pendant 3 à 4 minutes.
  9. Détachez le croustillant de la plaque et laissez-le refroidir.

Terrine de foie gras

  1. Au terme des 2h de pochage du foie gras, égoutez le foie gras et déveinez-le.
  2. Assaisonnement généreusement la plaque (sel, poivre) où vous allez positionner le foie gras.
  3. Réouvrez le foie gras pour l'assaisonner également.
  4. Déposez le foie gras dans une terrine.
  5. Mettez une autre terrine par dessus et pressez-le toute la nuit pour enlever l'air.
  6. Laissez reposer le foie gras au frigo pendant toute une nuit.

Caramel de Marrons du Périgord

  1. Réalisez le caramel avec le sucre et l'eau.
  2. Dégalcer avec la liqueur de châtaigne.
  3. Laissez réduire.

Chutney de Marrons du Périgord

  1. Récupérez les marrons du bouillon et égouttez-les.
  2. Réalisez un caramel.
  3. Déglacezle caramel avec du vinaigre de sucre et ajoutez les marrons.
  4. Laissez cuire environ 1h et demi en ajoutant de temps en temps un peu d'eau pour ne pas que cela accroche.
  5. Laissez refroidir et concassez légèrement.

Dressage :

  1. Découpez une tranche de terrine de Foie gras du Périgord.
  2. Appliquez sur le dessus de la tranche une fine pellicule de crème de marron.
  3. Décorez l'assiette avec le caramel de Marrons du Périgord.
  4. Réalisez une quenelle avec le chutney de Marrons du Périgord et déposez-la dans l'assiette.
  5. Ajoutez quelques herbes aromatiques sur le haut de la tranche de foie gras du Périgord.
  6. Déposez le croustillant à la fleur de sel sur la tranche de foie gras du Périgord.

C'est prêt ! Bon appétit !


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