Foies Gras du Périgord

Vous êtes ici

Foie gras du Périgord poché dans un bouillon de choux et châtaigne, par Ludovic Raymond

Foie gras du Périgord poché dans un bouillon de choux et châtaigne, par Ludovic Raymond

C'est une recette de foie gras du Périgord qui réjouit les papilles et les yeux ! Ludovic Raymond, jeune chef de la Gabarre à Saint-Julien de Lampon, vous propose un foie gras du Périgord poché dans un bouillon de choux et châtaignes. Bon appétit !

Pour 4 personnes 


Ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras du Périgord frais de 450g à 550g
  • 1 choux vert frisé
  • 1 oignons
  • 12 pièces de choux de Bruxelles
  • 100g de poitrine fumée
  • 1 gousse d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 2 baies de genièvre
  • 200g de châtaignes cuites

Etapes :

  1. Détaillez des escalopes de 50g environ. Bien les filmer avant les rentrer au frigo
  2. Epluchez et lavez les légumes. Emincez le chou vert et l’oignon. Taillez les châtaignes en petits cubes.
  3. Dans une casserole faites revenir la poitrine avec une noix de beurre
  4. Retirez la poitrine puis faites revenir l’oignon dans le beurre de cuisson de la poitrine. Puis ajoutez le chou et mouillez à l’eau. Ajoutez les choux de Bruxelles, la gousse d’ail, les clous de girofle et les baies de genièvre. Laissez cuire 45 minutes
  5. Passez le bouillon au chinois, récupérez la garniture et y ajoutez les châtaignes.
  6. Au moment de servir, réchauffez la garniture dans une casserole avec un peu de bouillon. Dans une autre casserole faites chauffer le bouillon jusqu’à frémissement. Retirez le film du foie gras, assaisonnez de sel et de poivre et laissez pocher dans le bouillon 6 à 8 minutes.
  7. Disposez la garniture chaude au fond d’une assiette creuse, versez le bouillon chaud, puis disposez-y une escalope de foie gras poché.

C'est prêt !
 


Télécharger le livret recettes