Foies Gras du Périgord

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Foie gras du Périgord en croûte de grué de cacao, laquage pur arabica, petit bonbon de condiments, par Vincent Laval

Foie gras du Périgord en croûte de grué de cacao, laquage pur arabica, petit bonbon de condiments, par Vincent Laval

Vincent Laval est le jeune et talentueux chef étoilé de L'Imaginaire à Terrasson. Passionné par les produits du Périgord, Vincent Laval développe une cuisine de terroir,  légère, à laquelle il associe des goûts qui étonnent le palais. Pour cette recette, le café et le cacao viennent sublimer la douceur du foie gras du Périgord. Une très belle réalisation à mettre sur votre table de fête !  

Pour 10 personnes


Ingrédients :

Bouillon de canard au café

  • 1kg foie gras
 du Périgord
  • 1 carcasse de canard

  • 1 oignon

  • 1 feuille de laurier

  • 1 tête d’ail

  • 100 g de café torréfié en grain Arabica

Gelée de café


  • 125 g de café express

  • 40 g de sucre

  • 4 g de gélatine en feuille

Laquage


  • 100 g de sucre + eau

  • 20 cl Kahlua

Bonbon de condiments


  • 1 échalotte/ciboulette

  • 50 g de cerneaux de noix

  • 50 g d'amandes entières

  • 50 g de noisettes

  • 2 feuilles de pâte filo

Etapes :

  • Bouillon de canard au café
  1. Faites un jus en faisant colorer au beurre la carcasse concassée.
  2. Ajoutez la garniture aromatique et mouillez à hauteur. Laissez cuire 3 heures.
  3. Passez au chinois, et versez le bouillon sur le foie gras entier dans un récipient, à hauteur.
  4. Laisser refroidir
  5. Egouttez le foie, laisser-le revenir à température
  6. Déveinez le foie et assaisonnez-le sur chaque face, puis le mettez-le à presser en terrine toute une nuit.
  • Gelée de café
  1. Réalisez un café avec le café soluble et le sucre, en respectant le dosage d’eau conseillé
  2. Ajoutez la gélatine à chaud

  3. Faites couler le café dans un récipient rectangulaire et faites prendre au froid
  • Laquage

  1. Réalisez un caramel et déglacez avec le Kahlua
  • Bonbon de condiments
  1. Concassez et faites sauter tous les fruits du mendiant au beurre

  2. Ajoutez la ciboulette et l’échalote ciselées

  3. Façonnez des bonbons dans la feuille de pâte filo

  4. Faites cuire 5 min à 180°C

C'est prêt ! Bonnes fêtes à tous !


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