Foies Gras du Périgord

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Foie Gras du Périgord cuit au sel, Homard cru et salade de Choux de Bruxelles, par Vincent Lucas

Foie Gras du Périgord cuit au sel, Homard cru et salade de Choux de Bruxelles, par Vincent Lucas

Vincent Lucas est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Aujourd'hui, ce chef nous prépare une recette à base de homard : Foie Gras du Périgord cuit au sel, Homard cru et salade de Choux de Bruxelles.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 tranches de foie gras du Périgord IGP Périgord au sel de 50g
  • 3 homard canadien crus décortiqués
  • 6 choux de Bruxelles
  • 18 châtaignes
  • 1 radis red meat
  • 1 câpres de Lipari
  • huile d’olive
  • fleur de sel Maldon
  • quelques herbes
  • quelques feuilles de céléri
  • romarin
  • ciboulette


Préparation :

Le carpaccio

  1. Emincez finement les choux de Bruxelles. Ajoutez du sel et un peu d’huile d’olive.
  2. Emincez le homard.
  3. Epluchez le radis et taillez de fines tranches.
  4. Découpez le foie gras en gros cubes.
  5. Poêlez les châtaignes au beurre.

Le dressage

  1. Dressez le carpaccio de foie gras et homard dans les assiettes, en disposant harmonieusement les petits légumes préparés et assaisonnés ainsi que les herbes.
  2. Salez et poivrez

La vidéo de la recette :

 


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