Foies Gras du Périgord

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 Foie Gras du Périgord au vin de Bergerac et compote de pommes, par Vincent Arnould

Foie Gras du Périgord au vin de Bergerac et compote de pommes, par Vincent Arnould

Vincent Arnould est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Le chef du restaurant Relais & Châteaux Le Vieux Logis à Trémolat (24) vous présente une recette de foie gras du Périgord au vin de Bergerac.

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour le foie gras

  • 1 kg de foie gras cru
  • quelques tranches de pain de campagnes épaisses
  • 2kg de poire noir moulu
  • 12g de sel

Pour le bouillon

  • 2 oranges (zestes)
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 litre de vin rouge de Bergerac
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • quelques grains de poivre noir
  • 1 pincée de sel

Pour la gelée

  • le vin de la cuisson dégraissé et clarifié
  • feuilles de gélatine (1 feuille de 2g pour 100g de liquide)

Pour la compote de pommes

  • 300g de pommes
  • 20g de jus d’orange
  • 1 pointe d’acide ascorbique
  • 1/2 bâton de cannelle
  • poivre noir moulu

Pour la décoration

  • 2 ou 3 pommes


Préparation :

3 jours à l’avance
Le bouillon

Préparez le bouillon : portez tous les ingrédients du bouillon à ébullition, puis laissez refroidir et réservez au frais pendant une nuit.

Le foie gras

Déveinez le foie gras, assaisonnez-le, mettez-le dans un plat creux pouvant aller au four et réservez-le au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain

  1. Préchauffez le four à 60° C (th.2) et sortez le foie gras du réfrigérateur.
  2. Réchauffez le bouillon à environ 70°C (vérifiez à l’aide d’un thermomètre de cuisine), filtrez-le pour enlever les épices, puis versez-le sur le foie gras.
  3. Faites cuire le foie gras dans le bouillon, au four pendant 45min. A la fin de la cuisson, égouttez-le bien (gardez le bouillon) et mettez-le «à presser» dans une terrine. réservez au réfrigérateur pour au moins 24h.

La gelée de vin rouge

  1. Récupérez le bouillon au vin rouge et portez à nouveau à ébullition, puis laissez-le refroidir complètement pour que la graisse fige. Quand le bouillon est bien refroidi, ôtez la graisse qui s’est formée en surface et filtrez le bouillon à l’aide d’un torchon fin.
  2. Faites ramollir des feuilles de gélatine (comptez 1 feuille de 2g pour 100g de bouillon filtré) dans de l’eau froide. Essorez-les bien et ajoutez-les au bouillon légèrement tiédi. Laissez refroidir à température ambiante.
  3. Versez cette gelée sur le foie gras et laissez prendre au frais pendant environ 24h.

La compote de pommes

  1. Portez à ébullition le jus d’orange et 1 pointe d’acide ascorbique. Ajoutez les pommes coupées en morceaux, ajoutez le 1/2 bâton de cannelle, et faites cuire comme une compote. Ajoutez ensuite du poivre noir. passez au presse-purée et réservez au frais.
  2. Servez la terrine et la compote de pommes à part (éventuellement dressée à la poche à douille en petits tas surmontés d’un morceaux de pomme), accompagnées de toasts croustillants.

 

La vidéo de la recette :
 


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