Foies Gras du Périgord

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Foie gras de canard poêlé, pommes confites et sablé aux noix du Périgord par Marie Rougier

Foie gras de canard poêlé, pommes confites et sablé aux noix du Périgord par Marie Rougier

Marie Rougier, chef étoilée du restaurant La Tour des Vents à Montbazillac (24) vous propose une recette gourmande à base de foie gras du Périgord : un foie gras de canard du Périgord poêlé, sur un sablé aux noix du Périgord et pommes confites.

Damien Fagette, second de cuisine, vous livre en détail les étapes pour réaliser cette savoureuse recette du Périgord !

Sablé à la noix

  • 125 gr de farine
  • 100 gr de beurre
  • 25 gr poudre amande
  • 4 gr de levure
  • 50 gr de noix
  • 2 gr de sel
  • 1 gr de poivre
  1. mixer tous les éléments dans un mixer,  (poudre)
  2. ajouter 2 œufs entiers
  3. mixer à nouveau
  4. abaisser la pâte  tailler des rectangles de 12 cm sur 3 cm
  5. cuire à 180°C 6 à 8 mn

Caramel de cidre

  • 100 gr de sucre
  • 100 gr  de vinaigre de cidre
  1. quand le caramel est blond foncé, ajouter 50gr de verjus + 200gr de cidre
  2. faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse

Compotée de pommes

  • 3 pommes Belchard ou autres
  • 1 gr de gingembre
  1. couper les pommes en morceaux
  2. les faire compoter avec le gingembre, un peu d’eau et 1 noisette de beurre les morceaux ne doivent pas être réduit en purée

Chips de pommes

  1. couper à la mandoline 1 pomme à 3 mm d’épaisseur
  2. faire un sirop avec ½ litre d’eau et 375 gr de sucre
  3. plonger les lamelles de pommes de ce sirop bouillant (aller retour),
  4. les poser sur papier sulfurisé ou tapis flexipan
  5. mettre au four 100°C  environ 1h30

Foie gras de canard du Périgord

  1. tailler dans un lobe de foie gras de canard 1 ou 2 escalopes de 2 cm d’épaisseur par personne
  2. les cuire dans une poêle chaude 2 à 3 mn de chaque coté
  3. assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin

Voir la vidéo de la recette :