Foies Gras du Périgord

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Foie Gras de Canard du Périgord poché, betterave rouge aux épices

Foie Gras de Canard du Périgord poché, betterave rouge aux épices

Pour 4 personnes

Ingredients :

  • 1 foie gras de canard du Périgord extra
  • 2 litres de bouillon de canard
  • 4 grosses betteraves cuites
  • 250 g de miel
  • 1/2 L de vin rouge
  • 4 bâtons de cannelle
  • 1/2 citron
  • 1/2 orange
  • 20 g de gingembre
  • 4 poivres à queue
  • 3 cardamomes
  • Sel, poivre, huile d’olive

 

Etapes :

La veille :

  1. Tailler des rondelles de betterave de 5 cm de diamètre et de 5mm d’épaisseur (en compter une dizaine par personne).
  2. Faire caraméliser le miel, puis le décuire au vin. Ajouter les aromates et laisser réduire de moitié.
  3. Passer au chinois et dans un linge, puis verser sur les betteraves et laisser mariner 24h.

Le jour même :

  1. Tailler 4 grosses escalopes dans le gros lobe (conserver le petit lobe pour une autre utilisation).
  2. Faire chauffer le bouillon de canard à 80°C et y pocher les escalopes (la durée de la cuisson variera en fonction de l’épaisseur de vos escalopes et du degré de cuisson souhaité) ;
  3. Réchauffer les betteraves dans leur marinade.

Dressage :

  1. Dans des assiettes creuses réaliser une rosace avec les rondelles de betterave.
  2. Déposer l’escalope (que vous aurez préalablement essuyée sur du papier essuie-tout) sur la rosace de betteraves.
  3. Napper le foie gras d’un peu de jus réduit.
  4. Assaisonner de sel de Guérande et de poivre mignonette ; puis perler le jus avec quelques gouttes d’huile d’olive fruitée.

Vin conseillé

Un Côtes de Bergerac Moelleux (éviter une cuvée trop riche en sucres).


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