Foies Gras du Périgord

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Foie Gras de Canard confit au Monbazillac, chutney de mangues et ananas

Foie Gras de Canard confit au Monbazillac, chutney de mangues et ananas

Votre marché (4 personnes)

  • 1 foie gras de canard de 500 g
  • 2 bouteilles de 75 cl de monbazillac
  • 2 g de mélange 4 épices
  • Sel, poivre
  • 2 ananas- 3 mangues
  • 100 g de sucre à confiture
  • 25 g de vin blanc
  • 5 g de gingembre
  • 6 g d'anis
  • 6 g de cardamome
  • 1 gousse d'ail coupée en bâtonnets

Préparation

  1. Éplucher les mangues et les ananas, les couper en gros morceaux
  2. Réunir tous les ingrédients de la marmelade et les laisser compoter à feu doux, pendant 6 heures. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais
  3. Assaisonner les lobes de foie gras, après avoir séparé le petit lobe du gros lobe 1/2 d'heure avant la cuisson
  4. Porter à 90°C le monbazillac, additionné du mélange 4 épices
  5. Plonger les lobes dans ce vin épicé. Lorsque la température à cœur atteint 45°C, retirer le foie gras et le laisser refroidir
  6. Mettre la marinade en réduction
  7. Trancher le lobe de foie gras, déposer une quenelle de marmelade et décorer l'assiette avec quelques traits de marinade réduite.

Vin conseillé

Un Côtes de Bergerac Moelleux ou un Monbazillac pas trop sucré