Foies Gras du Périgord

Vous êtes ici

Fleur de Foie gras du Périgord et sa déclinaison de chèvre et Cabécou du Périgord, par Vincent Lucas

Fleur de Foie gras du Périgord et sa déclinaison de chèvre et Cabécou du Périgord, par Vincent Lucas

Sur la Route du Foie Gras du Périgord, Vincent Lucas du restaurant Étincelles à Sainte-Sabine, vous livre une recette simple et pleine de saveurs, autour du Foie gras du Périgord et du Cabécou du Périgord.

Ingrédients :

  • 1 escalope de Foie Gras du périgord
  • 1 chèvre ultra sec
  • 1 caillé
  • de la faisselle
  • de la marjolaine
  • quelques tomates cerises
  • des figues
  • 2 fleurs de courgette
  • de la fleur de sel
  • du poivre de malabar
  • de l'huile de noisette extra-vierge
  • des noisettes du Piémont
  • des baies de sureau
  • du sucre
  • des courgettes
  • du cabécou frais
  • de la crème fraîche
  • de l'artichaud en purée (optionnel)

Préparation :

  • Cuisson du Foie Gras : mettre l'escalope de foie gras du périgord dans les fleur de courgette, assaisonner de sel et poivre et le cuire au four ou au four vapeur quelques minutes.
  • Crème de cabécou : écraser le cabécou frais et incorporer la crème fraîche
  • Noisettes du Piémont : les griller quelques minutes au four
  • Sirop de sureau : faire cuire les baies de sureau dans de l'eau et du sucre 10minutes, mixer et passer au chinois. Cuire de nouveau pour faire réduire jusqu'à obtenir un sirop épais.

Dressage :

Mettre dans votre assiette le foie gras du périgord et agrémenter tout autour des différents cabécous, des figues, purée de courgettes, tomates cerises, marjolaine, noisettes... Arroser d'huile de noisette et de sirop de sureau.


Télécharger le livret recettes