Foies Gras du Périgord

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Escalopes de foie gras frais aux raisins et au Monbazillac

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L'appel des vignes

Escalopes de foie gras frais aux raisins et au Monbazillac

Votre Marché (4 personnes)

  • 1 lobe de foie gras frais de canard ou d'oie d'environ 500 g
  • 2 grappes de raisin à gros grains (type muscat)
  • 1 c. à soupe de fine d'Armagnac
  • 1/2 verre de Monbazillac
  • 4 c. à soupe de crème fraîche liquide
  • beurre, farine, sel, poivre

Préparation

  1. Pelez environ 40 grains de raisin. Préparez le foie en enlevant avec soin les vaisseaux sanguins centraux, puis découpez dans le sens de la largeur 4 escalopes de 1 cm d'épaisseur.
  2. Faites revenir les raisins avec beurre dans une sauteuse 5 à 10 mn à feu très doux, puis tenez-les au chaud. Versez l'armagnac dans la sauteuse et flambez. Ajoutez le vin de Monbazillac et la crème, laissez réduire 5 à 8 mn
  3. Pendant ce temps, assaisonnez et farinez les escalopes, faites les dorer dans une poêle anti-adhésive 2 mn de chaque coté.
  4. Faîtes chauffer les assiettes, placez les escalopes de fois gras au centre, rajoutez les raisins en couronne autour, versez la sauce et servez aussitôt.
Conseil et tour de main :
  1. Choisissez un foie gras "extra" d'excellente qualité, souple au toucher, de couleur uniforme, et surtout d'une extrême fraîcheur.
  2. La poêle doit être assez chaude pour saisir les escalopes qui doivent être retournées régulièrement pendant la cuisson.

Vin conseillé

Un Bergerac blanc moelleux, de type Côte de Montravel, Saussignac ou Rosette