Foies Gras du Périgord

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Escalope de foie gras poêlé, compôté de courge et fruit du moment, un bouillon mousseux au romarin

Escalope de foie gras poêlé, compôté de courge et fruit du moment, un bouillon mousseux au romarin

(M. Arnould – Le Vieux Logis - Trémolat)

Pour 4 personnes

Ingredients :

  • 1 morceau de courge de 200 g
  • 100 g de raisin italia
  • 4 figues
  • 200g de girolles
  • 1 lobe de foie gras troussé
  • ¼ l de fond blanc de volaille
  • ¼ l de crème fraîche
  • 100 g de beurre
  • Un peu de romarin
  • Sel, poivre, cumin, sucre



Etapes :

Compoté de courge :

  1. Eplucher, couper la courge en morceaux et la cuire à couvert avec un peu d’huile d’olive, sel et sucre.
  2. Compoter doucement pendant une vingtaine de minutes. Egoutter dans une passoire, écrasez avec une fourchette, vérifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Bouillon mousseux :

  1. Dans une casserole, mettre le jus de la purée de courge, 1 dl de crème, une cuillère à café de cumin, une cuillère à café de miel et une belle branche de romarin.
  2. Réduire de moitié, passer au chinois et réserver au chaud.

Fruit légume :

  1. Laver le raisin, les figues, les girolles et les saisir à l’huile d’olive.

Coulis de courge :

  1. Cuire un morceau de courge coupé en petits morceaux dans un peu de fond blanc et de crème environ 15 minutes.
  2. Mixer, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Foie chaud :

  1. Au dernier moment, poêler les escalopes de foie gras assaisonné dans une poêle anti-adhésive. Cuire quelques minutes de chaque côté et débarrasser sur un papier absorbant.

Dressage :

  1. Faire une quenelle de compoté de courge dans l’assiette et poser le foie gras à cheval.
  2. Dresser harmonieusement les fruits et les girolles tout autour.
  3. Faire un trait avec le coulis de courge.
  4. Faire mousser la sauce au dernier moment et saucer autour.
  5. Décorer avec cerfeuil et ciboulette.