Foies Gras du Périgord

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Emincé de magret au Foie Gras poêlé aux morilles

Emincé de magret au Foie Gras poêlé aux morilles

(M Favier – Criquettamus – Sarlat)

Pour 4 personnes

Ingredients :

  • 2 magrets de canard (350 à 400 g)
  • 1 foie gras de canard frais
  • 3 ou 4 échalotes
  • 20 g de morilles séchées
  • 20 cl de fond de veau
  • 5 cl de crème
  • Sel, poivre

 

Etapes :

La sauce :

  1. Mettre les morilles à tremper dans de l’eau tiède pendant ½ h.
  2. Sortir les morilles de leur jus de « trempage » et le réserver et le filtrer.
  3. Laver de nouveau les morilles à grande eau (2 ou 3 fois), puis les faire revenir dans un peu d’huile et de beurre.
  4. Ajouter les échalotes préalablement ciselées. Les laisser se colorer 2 à 3 minutes.
  5. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition.
  6. Ajouter 20 cl du jus de « trempage ». Saler, poivrer et laisser cuire ¼ d’heure.
  7. Ajouter la crème et réserver au chaud.

Les magrets :

  1. Les quadriller puis les faire cuire au four ou à la poêle 5 minutes côté peau et 3-4 minutes côté chair.
  2. Les réserver au chaud.

Le foie gras :

  1. Escaloper le foie cru en tranches de 1,5 cm environ.
  2. Saisir les tranches de foie gras sur une poêle très chaude 1 à 2 minutes sur chaque face.

Dresser :

  1. Emincer les magrets, les disposer en éventails sur une assiette chaude. Disposer les tranches de foie poêlé dessus.
  2. Napper de sauce aux morilles.
  3. Accompagner de pommes de terres sarladaises.

Vin conseillé :

Pécharmant (vin de Bergerac).