Foies Gras du Périgord

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Dim Sum de Foie Gras du Périgord et Queue de Boeuf cuit à la vapeur, par Christian Borini

Dim Sum de Foie Gras du Périgord et Queue de Boeuf cuit à la vapeur, par Christian Borini

Christian Borini est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Il est originaire d'Argentine. Cet ancien Chef au Château la Tuiliere et L'Assiette de Foie Gras à Sarlat vous présente aujourd’hui une recette gourmande : Dim Sum de Foie Gras de Périgord et Queue de Bœuf.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la queue de bœuf

  • 1 queue de bœuf (1,2kg)
  • 20 feuilles de pâte à dîme sum
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à café de mélange de poivre noir en grains
  • sel fin

Pour le foie gras

  • 1 foie gras de canard cru d’environ 500g
  • 1 pak-choi
  • 1 cuil. à café de sucre vanillé
  • 2g de mélange de poivre
  • 5g de sel fin

Pour la sauce

  • 50cl de bouillon de queue de boeuf
  • 50cl de sauce soja
  • 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 cuil. à café de gingembre frais râpé
  • 1 tige de citronnelle

Pour la déco

  • 12 brins de ciboulette
  • 2cl d’huile de noix du Périgord

Préparation :

  1. Coupez la carotte et le poireau en rondelles épaisses, émincez l’oignon et l’ail en petits dés, écrasez l’ail et faites revenir le tout dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez la queue de bœuf entière, le bouquet garni, le poivre en grains et mouillez à hauteur.
  2. Laissez cuire lentement pendant 3 à 4h à 80-90 degrés.
  3. Faites blanchir les feuilles de pack-choix pendant 5 secondes dans un grand volume d’eau bouillante. Puis, faites-les refroidir dans de l’eau glacée.
  4. Déveinez le foie gras et assaisonnez-le avec le sucre vanillé, le sel et le mélange de poivre.
  5. Etalez du film alimentaire et disposez les feuilles de pak-choi dessus. Déposez le foie gras afin de faire des petits rouleaux de 2cm de diamètre. Fermez-les bien serrés avec le film alimentaire. Gardez les au réfrigérateur pendant 30min.
  6. Sortez la queue de bœuf de la casserole et effilochez-la le plus finement possible, assaisonnez de sel et de poivre.
  7. Récupérez le bouillon de la queue de bœuf et filtrez-le dans un torchon propre ou un chinois puis faites-le réduire dans une casserole pendant 20min. Ajoutez la sauce soja, la coriandre hachée, le gingembre râpé, et la citronnelle écrasée.
  8. Sortez les rouleaux de pak-choi et foie-gras du réfrigérateur et enlevez le film.
  9. Etalez la queue de bœuf sur du film alimentaire puis posez les rouleaux de pak-choix  et foie gras dessus. Formez un rouleau d’environ 10cm de diamètre. Gardez le au réfrigérateur pendant 1h.
  10. Sortez le rouleau du réfrigérateur et découpez-le en rondelles de 2,5cm d’épaisseur.
  11. Recouvrez les rondelles avec la pâte pour dim sum et faites cuire à la vapeur pendant 10min.
  12. Versez le bouillon filtré dans le fond des assiettes et ajoutez les dim somme. Pour une présentation plus élégante, vous pouvez les coupez en deux.
  13. Découpez la ciboulette hachée et d’un peu d’huile de noix.

Voir la vidéo de la recette :

 


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