Foies Gras du Périgord

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Cuisse de Dinde à la Royale

Surtitre: 
Relais de la Ganache

Cuisse de Dinde à la Royale

Une recette de Benoit Cohen du Relais de la Ganache


Pour 10 pers. // Préparation : 45 min // Cuisson : 9h + 3h




Ingrédients :
               - 1 Cuisse de Dinde désossée,
               - 150g de Gorge de Porc hachée,
               - 150g d’Echine de Porc hachée,
               - 1 Foie Gras frais extra IGP Périgord,
               - 1 morceau de barde,
               - 1 Crépine,
               - 1 CàS d’épices rustiques au choix,
               - 1CàS de Glace de Viande,
               - 1 Œuf,
               - 1 bouteille de Vin (de noix de préférence),
               - 1l de Bouillon,
               - 1 tête d’Ail,
               - Sel et Poivre



Ce qu’il faut faire :
               1/ réaliser la farce : dans un saladier, bien mélanger la gorge, l’échine, les épices, la glace, l’œuf, assaisonner.


               2/ Etaler la cuisse, bien l’aplatir à l'aide du rouleau à pâtisserie puis étaler la farce. Mettre au centre des segments de foies gras. Rouler comme un rôti, mettre une bande de barde au niveau de la jointure puis entourer de barde. Ficeler comme un rôti.



               3/ Enfourner 15min à 250°C. Sortir du four, et ajouter le vin ainsi que le bouillon, et la tête d’ail coupée en 2, couvrir et remettre au four à 90°C durant 9h.


               4/ Sortir du four, prélever le jus et le mettre au froid plusieurs heures afin de le dégraisser facilement. Mettre à réduire pendant 2 à 3h dans une casserole, et obtenir un jus à consistance sirupeuse.


               5/ Enlever les ficelles du rôti, et portionner la cuisse de dinde (environ 10 parts pour une cuisse de 1.5kg)


Dresser … servi ici avec une purée de racine de persil et des gnocchis « maison »