Foies Gras du Périgord

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Croustillant de confits de canard du Périgord et petits légumes par Vincent Arnould

Croustillant de confits de canard du Périgord et petits légumes par Vincent Arnould

Vincent Arnould, chef cuisinier étoilé du restaurant le Vieux Logis à Trémolat, vous propose de réaliser une recette originale inspirée du traditionnel pot-au-feu. Découvrez, en vidéo, la savoureuse recette du croustillant de confits de canard du Périgord et petits légumes.

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Croustillant de confits de canard du Périgord :

  •  500 gr de confit de canard du Périgord
  • 100 gr de gésier de canard du Périgord
  • 100 gr de cube de foie gras du Périgord
  • 100 gr de carotte
  • 100 gr de céleri branche
  • 100 gr d'oignon
  • quelques chanterelles 
  • persil haché
  • 8 feuilles de brick carrées
  • un peu de beurre clarifié   

Sauce gribiche :

  • 2 oeufs durs
  • 40 gr de câpres
  • 40 gr de cornichons
  • 40 gr d'oignon
  • 200 gr de mayonnaise bien poivrée et vinaigrée 
  • persil plat, estragon

Légumes :

  • 1 navet
  • 100 gr de haricot vert
  • 2 carottes
  • 1/4 de choux fleur
  • 2 branches de céleri
  • 2 pommes de terre rosevalt

Salade d'herbette :

  • coeur de laitue
  • frisée
  • cerfeuil
  • estragon
  • ciboulette