Foies Gras du Périgord

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Coquilles St Jacques « façon Rossini » au Foie gras de canard du Périgord et aux truffes, par Francis Delpey.

Coquilles St Jacques « façon Rossini » au Foie gras de canard du Périgord et aux truffes, par Francis Delpey.

Francis Delpey est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Francis Delpey dirige l'Espace du Sixième Sens à Périgueux. À la fois bistrot et épicerie fine, le chef y transforme tout ce qu'il vend.

Pour les fêtes, cet amateur de bons produits vous propose des coquilles St Jacques « façon Rossini », à acheter dans sa boutique ou à réaliser chez vous.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 coquilles St Jacques avec ou sans corail

  • 250 gr de Foie gras du Périgord frais

  • 40 gr de truffe melanosporum

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

  • 100 gr de beurre

  • sel et poivre

 

Matériel :

  • 1 poêle

  • 1 petite casserole

  • 1 spatule

  • 1 fouet

  • 1 mandoline à truffe

  • des pics en bois

 

Préparation :

  1. Faites décoquiller les noix de St Jacques et récupérez la coquille creuse et le corail s'il y en a (pour la sauce).

  2. Dans une poêle, faites rapidement revenir sur les deux faces le Foie gras du Périgord coupé en huit morceaux et assaisonné. Débarrassez sur une assiette. Essuyez la poêle avec un papier absorbant.

  3. Dans le même poêle bien chaude, ajoutez de l'huile afin de saisir les huit noix de St Jacques des deux côtés. Débarrassez dans la même assiette que le Foie gras du Périgord.

  4. Avec la mandoline à truffe, coupez des lamelles de truffe sur chaque morceau de noix et de Foie gras du Périgord. Recouvrez avec une autre assiette pendant cinq minutes.

  5. Récupérez le jus de cuisson des noix dans une petite casserole. Faites chauffer doucement en incorporant à l'aide d'un fouet le beurre bien froid en petits morceaux. Si les coquilles St Jacques ont du corail, coupez-le en petits cubes, avec le reste de truffe. Ajoutez le tout dans la sauce.

  6. Présentez dans la coquille de noix le Foie gras du Périgord avec les lamelles de truffes.

  7. Piquez de petits cure-dents, arrosez le tout avec la sauce.

  8. Vous pouvez préparer à l’avance et faire réchauffer doucement dans un four à 150 °C.

 

Bonnes fêtes !

 


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