Foies Gras du Périgord

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Comment découper un canard du Périgord entier ?

Comment découper un canard du Périgord entier ?

Savez vous comment découper un canard entier ? Le chef étoilé Maxime Lebrun vous explique comment travailler le paletot de canard du Périgord !

Ingrédients :

  • 1 canard entier du Périgord

Préparation :

  1. Pour commencer, séparez les différents éléments : le magret, son manchon et sa cuisse.
  2. Séparez en deux le paletot. Inclinez la cuisse et découpez autour. Pour le manchon, passez votre couteau à côté de l’os et découpez.
  3. Pour le magret, coupez le contour. Ensuite enlevez la première peau. Incisez la peau pour facilitez la cuisson. Enlevez la première veine et le petit nerf.
  4. Pour le manchon, enlevez les extrémités.
  5. Pour la cuisse à confire, gardez assez de peau autour. Manchonnez puis passez-les au gros sel.
  6. Mettez la graisse de côté durant la découpe. Faites-la fondre pour confire les manchots, le confit et cuire le foie gras.

Astuces :

  • Les magrets de canard : vous pouvez les poêler, les confire ou en faire un jambon.
  • Les cuisses et les manchons : vous pouvez les confire en les faisant passer une nuit au gros sel puis en les faisant cuire dans la graisse.
  • Vous pouvez réaliser une graisse de canard avec les parures pour cuire les cuisses, les confire ou réaliser un foie gras du Périgord au torchon.


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