Foies Gras du Périgord

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Coeurs de canard du Périgord, moutarde à l'ancienne, écrasé de pommes de terre

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Masterchef Foire de Paris

Coeurs de canard du Périgord, moutarde à l'ancienne, écrasé de pommes de terre

Voici une recette du Masterchef Philippe Escaich réalisée à l'occasion de la Foire de Paris du 1er au 5 mai 2017 sur l'espace cuisine de France Bleu Paris :

Pour 4 personnes

20 min de préparation

10 min de cuisson

Ingrédients :

  • 20 cœurs de canard du Périgord
  • 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 4 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 600 g de pommes de terre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 100 ml de vinaigre de cidre
  • 80 g de beurre
  • 250 ml de crème liquide

 

Etapes :

  1. Coupez les cœurs de canard du Périgord en deux en conservant les deux demi-lobes joints
  2. Pelez les échalotes, les ciseler finement
  3. Dans un récipient avec un fond d’huile, faites fondre les échalotes à feu doux, ajoutez le vinaigre de cidre et le sucre, laissez confire jusqu’à absorption du liquide
  4. Dans un grand volume d’eau salée, cuisez les pommes de terre.
  5. Egouttez les pommes de terre, écrasez à la fourchette, ajoutez le beurre découpé en dés et la crème selon votre goût. Assaisonnez
  6. Ciselez la gousse d’ail
  7. Cuisez les cœurs de canard dans une poêle avec de la graisse de canard ou de l’huile d’olive
  8. Quand la cuisson est terminée au 2/3 (environ 5 minutes), saler et poivrez, ajoutez l’ail et la moutarde et mélangez bien
  9. Ajoutez de la crème fraiche pour lier la sauce
  10. Dans une assiette, déposez l’écrasé de pomme de terre, puis quelques cœurs de canard et terminez avec les échalotes confites 


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