Foies Gras du Périgord

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Choux au Foie gras du Périgord et chutney épicé, par Benoît Cohen

Choux au Foie gras du Périgord et chutney épicé, par Benoît Cohen

Chef du Relais de La Ganache, pittoresque auberge-restaurant située à Saint-Astier en Dordogne, Benoît Cohen propose une cuisine de produits locaux, aussi conviviale que raffinée. Fervent défenseur de l'IGP et membre de la Route du Foie gras du Périgord, le chef vous délivre ici sa recette de Choux au Foie gras du Périgord et Chutney épicé pour une mise en bouche réussie !

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de repos : 12 + 2 heures

Temps de cuisson : environ 45 minutes

Ingrédients : (environ une douzaine de pièces)

Pour les Choux :

  • 40 g. de lait
  • 40 g. d'eau
  • 25 g. de beurre
  • 35 g de farine
  • 1 gros œuf
  • 100 g. de Foie gras du Périgord cuit ou mi-cuit
  • 5 cl. de crème fleurette
  • 50 g. de mascarpone
  • Sel, Poivre

Pour le Chutney épicé :

  • 1 poire bien mûre
  • 40 g. d'abricots secs
  • 15 g. de noix
  • 80 g. d'airelles
  • 80 g. de raisins de Corinthe
  • 60 g. de jus d'orange
  • 70 g. de cassonade
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
  • 2 gousses d'ail pressées
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 oignon finement émincé
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 1/2 cuillère à café de curry rouge
  • 80 g. de vinaigre de riz

Pour le Dressage :

  • graines germées alfalfa (luzerne)
  • réduction vin de noix.

Etapes :

1 – La veille, épluchez la poire et détaillez-la avec les abricots en petits dés, puis hachez grossièrement les noix. Réhydratez pendant 1 heure les raisins secs dans un peu de rhum.

2 - Mettez dans une casserole la poire, les abricots, les airelles, le raisin, la cassonade, la cannelle et le jus d'orange, l'ail, le gingembre, l'oignon, le sel, le curry rouge et le vinaigre de riz. Portez le tout à ébullition et cuire ensuite à feu moyen durant 15 à 20 minutes pour obtenir la consistance d'une marmelade. Ajoutez les noix et le Grand Marnier, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes et réservez au froid pendant toute la nuit.

3 - Le lendemain, réalisez les choux : mixez le Foie gras du Périgord, détendez-le avec la crème et incorporez le mascarpone pour obtenir une consistance mousseuse. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au froid.

4 – Préchauffez votre four à 180 °C. Mettez à bouillir l'eau, le lait et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez rapidement à la spatule. Remettez sur le feu en ne cessant pas de remuer, jusqu'à ce que l'appareil se décolle de la casserole. Débarrassez dans un saladier, laissez tiédir légèrement et ajoutez l’œuf en mélangeant bien. Transvasez la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse et dressez de belles noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 à 25 minutes (selon la taille de vos choux) à 180 °C. Une fois cuit, laissez refroidir.

5 – Pour le dressage, réalisez un petit trou dans le fond des choux et remplissez à l'aide d'une poche à douille avec la préparation au Foie gras du Périgord. Dressez ensuite dans une verrine avec une cuillère de chutney, un trait de réduction de vin de noix et des graines germés.

Bon appétit !