Foies Gras du Périgord

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Chapon du Périgord au Foie gras du Périgord et à la Truffe

Surtitre: 
A la Royale

Chapon du Périgord au Foie gras du Périgord et à la Truffe

Voici une recette du Chef Francis Delpey, de l'Espace du 6e Sens à Périgueux, alliant des produits d'exception "à la Royale" (Chapon du Périgord, Foie gras d'Oie du Périgord et Truffes) et qui a été présentée dans le cadre du Salon du livre gourmand à Périgueux (photos : C. Gay)

Pour 10 personnes

Ingrédients :

  • 1 Chapon du Périgord
  • 700g de Foie d’Oie du Périgord
  • 100g de truffe melanosporum
  • 100g de crépine
  • sel, poivre, huile

Farce

  • 100g de pain rassi
  • 2 oeufs
  • 10cl de lait
  • Foie du chapon et coeur
  • 1 cuillère de vieille prune

Sauce

  • échalotes, farine
  • concentré de tomates
  • Madère, vin rouge
  • eau

Etapes :

  1. Tailler en longueur les lobes de foie gras en 4 ou 5, assaisonner et les faire revenir dans une poêle à feu vif (colorer de chaque côté 1 à 2 mn). Les réserver sur un plat.
  2. Désosser le chapon en 2 parties en commençant par le bréchet et l’os de la cuisse. Réserver les os pour la cuisson et la sauce.

  1. Farcir et rouler : mixer le foie du chapon et le coeur avec les oeufs et la vieille prune. Verser sur le pain imbibé de lait. Une couche de farce, des lamelles de truffes et le foie d’oie dans la longueur et sur le foie un petit peu de farce. Rouler le ballotin obtenu dans la crépine et ficeller comme «un rôti».

  1. Cuisson : dans une plaque à rôtir ou une bonne cocotte, un peu d’huile, ajouter les os, poser les ballotins et cuire au four à 180°, 40mn environ ou en cocotte (il faudra jouer avec le couvercle pour la cuisson).

Pour la sauce :

  1. dégraisser mais garder cette graisse.
  2. Faire suer les échalotes, farine et concentré de tomates, déglacer au Madère et vin rouge, laisser réduire et ajouter un peu d’eau.

Ensuite :

  1. Cuire doucement. Ajouter le jus de cuisson des ballotins qui sont sur la plaque. Passer la sauce au chinois dans une petite casserole.
  2. Tailler les ballotins en médaillons pour les servir chaud dans une plaque au four à 120°.
  3. Servir avec un vin rouge de bon cru de la Vallée de la Dordogne.