Foies Gras du Périgord

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Canard Lucullus, par Pierre Corre

Canard Lucullus, par Pierre Corre

Chez le Chef Pierre Corre, à l'« Auberge de la Truffe », vous trouverez un accueil généreux, un confort chaleureux et une table authentique. Pierre Corre est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

En cette période de fêtes, il vous propose une recette conviviale : voici le secret du Canard Lucullus.

 

Ingrédients :

  • 500 g de Foie gras du Périgord entier et frais
  • 1 canard de 2 kg environ
  • 500 g d'échine de porc
  • 1 cl de cognac
  • 1 cl de madère
  • 1 cl de jus de truffe
  • 2 œufs

Préparation :

  1. Désossez le canard et faites le macérer pendant 48 heures avec un peu de cognac, de madère, du seul et du poivre.
  2. Déveinez légèrement le Foie gras du Périgord, salez-le, poivrez-le et faites-en un petit rouleau.
  3. Hachez l'échine de porc, ajoutez le reste de cognac, de madère puis le jus de truffe. Ajoutez-y les œufs et assaisonnez. Mélangez le tout et laissez-le reposer au réfrigérateur.
  4. Farcissez le canard en formant une ballottine. Cousez-le et ficelez-le de façon régulière comme un rôti.
  5. Faites cuire votre canard avec un peu de graisse au four pendant 1 h 30 à 150 °C. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
  6. Réservez-le au froid puis tranchez-le.
  7. Décorez votre Canard Lucullus et servez-le avec du pain de campagne grillé.

Le conseil de Pierre Corre : accompagnez votre plat d'un vin de Bergerac Château La Jaubertie 1992, pour une dégustation encore plus savoureuse.