Foies Gras du Périgord

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Cabillaud cuit au chalumeau, coeur de Foie Gras du Périgord et coulis d'ortie, par Maxime Lebrun

Cabillaud cuit au chalumeau, coeur de Foie Gras du Périgord et coulis d'ortie, par Maxime Lebrun

Maxime Lebrun est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Le chef propriétaire du Grand Bleu à Sarlat a le plaisir de vous réaliser une recette phare de son restaurant : le cabillaud cuit au chalumeau, cœur fondant de foie gras au sel fumé.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le cabillaud

  • 1 kg de dos de cabillaud
  • 350g de foie gras cru coupé en escalopes de 1 à 2cm d’épaisseur
  • 100g de fraises
  • 200g de pousses d’épinard
  • 200g de roquette ou de mâche
  • 1 filet d’huile de combava
  • sel fumé
  • sel fin
  • poivre blanc de Sarawak

Pour le coulis d’ortie

  • 10 brins d’ortie
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • sel, poivre du moulin

Préparation :

Le cabillaud

  1. Coupez le cabillaud pour obtenir 8 carrés d’environ 10cm de côté et 5mm d’épaisseur.
  2. Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, poêlez les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté. Assaisonnez-les de sel fumé.
  3. Posez chaque carré de cabillaud sur un morceau de film alimentaire, disposez sur chacun 6 pousses d’épinard, et par-dessus déposez 1/8 du foie gras poêlé. Roulez le cabillaud et serrez à l’aide du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur quelques minutes.

Le coulis d’ortie

  1. Pendant ce temps, préparez le coulis d’ortie : faites blanchir les feuilles d’orties dans de l’eau bouillante avec les feuilles de menthe, puis plongez-les dans un bac d’eau glacée pour arrêter la cuisson et garder la couleur. Egouttez, mixez et passez au chinois. Assaisonnez.
  2. Passez les fraises sous l’eau avant de les sécher et de les équeuter. Coupez-les en deux et assaisonnez-les avec l’huile de con bava, un peu de sel fin et de poivre blanc de Sarawak.
  3. Faire cuire entièrement les rouleaux de cabillaud au chalumeau. Veuillez à les colorer sur toutes leurs faces.

Le dressage :

Sur les assiettes chaudes, disposez en premier les fraises pour qu’elles soient légèrement tiédies, puis le coulis d’ortie et posez ensuite le cabillaud au cœur de foie gras. Agrémentez de mâche l’huile de combava et de quelques feuilles de roquette.

La vidéo de la recette :