Foies Gras du Périgord

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Bonbon de foie gras du Périgord au cacao du Venezuela, chocolat, épices par Christian Borini

Bonbon de foie gras du Périgord au cacao du Venezuela, chocolat, épices par Christian Borini

Entre tradition et voyage, le jeune chef argentin Christian Borini nous propose une recette de foie gras IGP Périgord parfaite pour les fêtes de fin d'année. Baptisée « bonbon de foie gras au cacao du Venezuela, chocolat, et épices », cette entrée est un grand succès de la carte du restaurant « El Borini » (Chez Alain) à Issigeac. Faites vos premiers pas dans la cuisine gastronomique internationale de Christian Borini !



Ingredients :

Foie gras :

  • 1 foie gras cru IGP Périgord
  • 6 g de sel
  • 3 g de mélanges de poivres
  • 2 g de sucre vanillé
  • 5 g de cacao 100 %
  • 1 cuillère de Porto
  • 150 g de chocolat noir 65 %
  • Piment d'Espelette
  • Pain d'épices
  • Pousses d'épinard


Espuma :

  • fruit de la passion
  • jus d'orange
  • pectine de soja

Pâte à coing :

  • coing, plus du sucre cassonade

Caramel d'épices :

  • 50 g de sucre
  • 10 cl de vin vieux
  • 10 cl de jus de citron
  • demi-cuillerée à soupe d'épices

 

Etapes :

  1. Sortez le foie gras cru du frigo
  2. Dénervez le foie gras IGP Périgord
  3. Assaisonnez avec le sel, poivre, cacao, sucre
  4. Rosez votre foie gras avec une cuillère de Porto
  5. Déposez-le dans une semi-sphère en silicone et filmez deux fois
  6. Cuisez au bain-marie à 70 degrés pendant 15 minutes
  7. Refroidissez dans de l'eau glacée et maintenez au froid pendant 1 jour
  8. Faites fondre le chocolat avec le piment d’Espelette et nappez-en la demi-sphère de foie gras
  9. Pour l'espuma, mélangez le jus d'orange, le fruit de la passion avec la pectine de soja et mixez
  10. Pour la pâte à coing, pelez les coings et faites-les cuire à la casserole avec le sucre et un peu d'eau, mixez et passez au tamis
  11. Pour le caramel d'épices, mélangez le liquide avec le sucre et les épices ; faites bouillir et laissez refroidir
  12. Faites griller de fines tranches de pains d'épices pour y déposer le foie gras
  13. Dressez l'assiette et décorez avec les pousses d'épinard légèrement huilées pour le brillant.


C'est prêt, bon appétit !