Foies Gras du Périgord

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Berlingots de foie gras, poire à la vanille et compotée d’oignons

Berlingots de foie gras, poire à la vanille et compotée d’oignons

Pour 4 personnes

Ingredients :

  • 1 lobe de foie gras de canard
  • 50cl de Banyuls
  • 2 oignons
  • 70g de beurre
  • 2 Poires Williams
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de farine
  • 1l d’huile d’arachide pour friture
  • 4 feuilles de brick
  • QS de sucre, vinaigre balsamique, sel, poivre.

 

Etapes :

  1. Faire réduire le banyuls jusqu’à obtention d’un sirop épais. Réservez.
  2. Epluchez et émincez les oignons.
  3. Faites colorer légèrement dans 50g de beurre, ajoutez la ½ cuillère à soupe de sucre, laissez cuire à feu doux jusqu’à réduction à sec.
  4. Ajoutez une petite cuillère à café de vinaigre balsamique, faites réduire de nouveau à sec. Salez, poivrez et réservez.
  5. Epluchez les poires, éliminez les pépins et émincez les grossièrement.
  6. Faites les suer environ 20 mn à feu doux, dans le beurre restant.
  7. Ajoutez la gousse de vanille fendue en 2, le reste du sucre et mixez. Réservez.
  8. Taillez dans le lobe de foie gras des morceaux d’environ 20g, « moulez » les selon votre convenance puis farinez-les.
  9. Couper les feuilles de bricks en 4 et enrouler chacune autour d’un morceau de foie gras de façon à ce qu’ils soient totalement enrobés.

Cuisson :

Plonger les berlingots dans l »huile bien chaude et laissez frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egouttez-les sur un papier absorbant, salez à la sortie de la friture

Finition et présentation :

Dans une assiette, dresser 4 points de fondue d’oignons et 4 points de compote de poires tiède, en alternant. Posez les berlingots frits sur la fondue d’oignon et cernez le tout d’un cordon de sirop de banyuls.

Vin conseillé

Optez pour un vin puissant tout en fruit et rondeur.
Vin de la région : un jeune Côte de Bergerac rouge.
Autre région : Côte du Rhône Sud.
Accord insolite : Banyuls vintage jeune.