Foies Gras du Périgord

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Assiette de trois foies gras du Périgord aux figues, par Jean-Paul Beauvais

Assiette de trois foies gras du Périgord aux figues, par Jean-Paul Beauvais

Chef du restaurant du Lion d'Or à Manzac-sur-Vern, Jean-Paul Beauvais propose au fil des saisons une cuisine délicate et traditionnelle. Les amoureux de la gastronomie du Périgord se régaleront de sa déclinaison de foie gras du Périgord, sublimée par la figue. Trois façons de cuisiner le foie gras du Périgord dans une seule assiette : une recette simple et savoureuse !

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

Pour la terrine de foie gras du Périgord mi-cuit:

  • 200 grammes de foie gras du Périgord mi-cuit
  • Quelques figues sèches (ou des abricots)
  • Poivre
  • Sel


Pour le foie gras du Périgord poêlé :

  • 160 grammes de foie gras du Périgord cru et bien frais
  • Farine


Pour le foie gras cru :

  • 100 grammes de foie gras cru
  • Gros sel
  • Poivre concassé
  • Chutney de figues (ou d'abricots) pour le dressage


Préparation de la terrine (48 à 72 heures avant) :

  1. Déveinez le foie, salez et poivrez et recouvrez-le d’un film alimentaire. Laissez reposer au moins 5 heures, voire toute une nuit
  2. Le lendemain, disposez le foie gras du Périgord au fond d'une terrine. Faites une incision au milieu du foie sur toute la longueur pour disposer les figues sèches. Resserrez l’ouverture pratiquée.
  3. Fermez la terrine et mettez au four à 90°C pendant 20 minutes au bain-marie.
  4. Sortez du four et laissez refroidir.
  5. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum toute une nuit.
  6. Préparation du foie gras cru
  7. Coupez en fines lamelles 100 grammes de foie gras cru, salez, poivrez et réservez au frais.
  8. Préparation du foie gras du Périgord poêlé :
  9. Taillez 4 escalopes de 40 grammes de foie gras cru, farinez-les légèrement.
  10. Dans une poêle très chaude, saisissez les tranches de foie gras 1 à 2 minutes sur chaque face.


Pour le dressage :

Disposez joliment dans une assiette une tranche de terrine mi-cuite aux figues, une escalope poêlée et quelques lamelles de foie gras cru. Accompagnez d'une belle cuillerée de chutney de figues, de salade et servez avec des toasts de pain grillé.

Cette recette peut aussi être réalisée en remplaçant les figues par des abricots.

Bon appétit !