Foies Gras du Périgord

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Aiguillettes de canard marinées et copeaux de Foie gras du Périgord au naturel, par Vincent Arnould.

Aiguillettes de canard marinées et copeaux de Foie gras du Périgord au naturel, par Vincent Arnould.

Vincent Arnould, Chef étoilé du restaurant gastronomique Le Vieux Logis à Trémolat, vous présente sa recette d’aiguillettes de canard marinées et copeaux de Foie gras du Périgord au naturel. Pour réaliser cette recette de grand chef généreuse, nous vous guidons pas à pas !

Ingrédients :

  • 300 gr d’aiguillettes de canard 
  • Câpres, cornichons, oignons blancs, tomates séchées, champignons de Paris
  • Persil, estragon
  • Sel, poivre
  • Huile de noix, vinaigre de xérès
  • 1 gros lobe de Foie gras du Périgord, 12 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo
  • 2 litres de graisse de canard                                                                                          
  • Quelques tomates cerise, vinaigre balsamique réduit
  • Quelques feuilles de salades et herbes aromatiques

Préparation :

Foie gras du Périgord confit :

  1. Laissez les veines du Foie gras du Périgord, pesez-le et assaisonnez-le à raison de 12 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo.
  2. Mettez-le avec l’assaisonnement dans du papier film pendant 12 heures environ. Préchauffez un four thermostat 2 (60°). Chauffez la graisse de canard à 60° environ.
  3. Placez le Foie gras du Périgord dans un plat de façon à pouvoir le recouvrir complètement de graisse. Une fois que le four et la graisse sont chauds, versez la graisse sur le foie et laissez cuire environ 1 heure.
  4. Laissez refroidir complètement puis réservez au réfrigérateur pendant quelques jours avant de déguster.  

Tartare d’aiguillettes :

  1. Taillez environ 300 gr d’aiguillettes de canard frais en petits cubes, assaisonnez-les avec du sel, du poivre, du vinaigre de xérès et de l'huile de noix du Périgord.
  2. Préparez la garniture du tartare taillée en petits morceaux : les oignons, les cornichons, les tomates séchées, les champignons de Paris, les câpres.                                                              
  3. Hachez les herbes fraîches : persil, estragon. Mélangez tous les éléments et rectifiez l’assaisonnement, laissez mariner une bonne heure au réfrigérateur.
  4. Coupez les copeaux de Foie gras du Périgord et roulez-les sur eux-mêmes. Mondez les tomates cerise, préparez les pousses de salade et herbettes.
  5. Dressez le tartare d’aiguillettes dans un emporte-pièce (forme de votre choix) et tassez-le légèrement. Posez dessus les copeaux de Foie gras du Périgord, les feuilles de salade et herbes assaisonnées. Posez, à côté, les tomates cerise et les points de vinaigre balsamique réduit.

C'est prêt ! Bon appétit !