Foies Gras du Périgord

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L'oie : aux origines du Foie gras du Périgord

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Le foie gras au féminin

L'oie : aux origines du Foie gras du Périgord

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Si le Foie gras de canard du Périgord est aujourd'hui majoritaire, il ne faut surtout pas oublier l'oie. C'est ce que défend Danièle Mazet-Delpeuch. Cette cuisinière hors pair est connue du grand public pour avoir officié aux fourneaux de l'Élysée du temps de François Mitterrand. Son credo : rappeler que le Foie gras d’oie du Périgord est le premier foie gras existant. Et qu'il fut l’un des symboles de la liberté féminine dans la campagne périgourdine. Rien de moins.

« Le Foie gras d'oie du Périgord, avant tout une affaire de femmes ».

Les fermiers jugeaient le gavage trop difficile. Dans les années quarante, ils étaient aux champs ou aux truffes. Les femmes, elles, s'occupaient de la maison et de la basse-cour. Danièle Mazet-Delpeuch se rappelle d'ailleurs de sa mère et de sa grand-mère élevant des oies. Pour ces femmes, c'était un excellent moyen d'avoir de l'argent frais, sans en demander à leur mari. Au début des années soixante-dix, c'était toujours le cas. Pour Danièle Mazet-Delpeuch, jeune trentenaire et mère de quatre enfants, l'oie a aussi constitué un moyen d'émancipation. « C’était une question de survie. En 1972, pour ma première année d’installation j’ai dû demander de l’argent à ma mère. La deuxième année, j’ai pu acheter une quarantaine d’oies. » Une belle réussite qui a donné des idées : « L’année suivante, mon mari s’est mis à gaver, comme beaucoup d’hommes qui ont vu les profits que l’on pouvait en tirer. » L'élevage des oies, puis des canards est ainsi devenu une affaire d'hommes. Non plus un simple revenu complémentaire dans l'exploitation, mais bien une occupation à part entière. Mais fidèle à l'histoire des femmes du Périgord, Danièle Mazet-Delpeuch ne sait jamais éloignée de l'oie. Dès 1974, elle a créé les « Week-end fois gras », à La Borderie, centrés sur la préparation de conserves d'oies grasses produites à la ferme. Une idée pionnière de tourisme rural et d'accueil à la ferme qui depuis a fait florès.

L'oie : aux origines du Foie gras du Périgord


Connaître le Foie gras d'oie pour bien le cuisiner

C'est entendu, les oies du Périgord occupent une place de choix dans l'histoire sociale de la Dordogne et celle de sa gastronomie. Danièle Mazet-Delpeuch souhaite donc remettre au goût du jour ce précieux héritage. Aujourd'hui, qui pense à l'oie quand il achète du foie gras ? Presque personne. Pourtant, « Celui qu'on appelle traditionnellement foie gras, c'est celui d’oie », souligne-t-elle. Dès les années quatre-vingt, la production de canards a rattrapé celle de l’oie : 165 000 têtes de chaque espèce. De nos jours, on compte 1 oie pour 25 canards en moyenne en Dordogne, qui est la première région de production d’oies grasses en France. En bonne cuisinière, Danièle Mazet-Delpeuch défend la diversité des goûts et leur transmission à la génération suivante : « On ne fait pas la même chose avec le foie gras d'oie et le foie gras de canard. Par exemple si je fais un lièvre en royale, je ne prends pas de canard. Il ne s'adapte pas. Pour ce plat, on a besoin du foie gras d'oie qui sublime l'ensemble. » Pour découvrir toute la richesse des Foie gras du Périgord - oie et canard – le mieux est encore de les déguster. L'un est dit plus doux tandis que l'autre est plus sauvage, expressif. Rendez-vous sur la Route du Foie gras du Périgord pour les apprécier.

Vous pouvez aussi retrouver les souvenirs de cuisine de Danièle Mazet-Delpeuch, dans son livre Carnets de cuisine, du Périgord à l'Élysée, aux Éditions Bayard.