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Le Magret de Canard du Périgord : la viande savoureuse de saison

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Consommer le foie gras autrement…

Le Magret de Canard du Périgord : la viande savoureuse de saison

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L’automne est là mais les beaux jours persistent ! L’occasion de prolonger le plaisir des grillades. En ce début du mois d’octobre, faites plaisir à vos papilles, et réalisez des recettes gourmandes, à base de Magret de Canard du Périgord ! Zoom sur une viande rouge incontournable !

On compte 3 types de magret : frais, séché ou fumé. « C’est une viande qui se rapproche du bœuf, elle est bien rouge, moelleuse et dense à la fois. Il y a de la mâche, comme on dit », explique Guillaume Espinet, dirigeant de Foie Gras Espinet, découpeur, spécialiste des produits crus.

« Élevé plus longtemps, le Magret de Canard du Périgord est plus mature et plus dodu. Son goût authentique séduit, même à l’international : les Japonais cherchent le nom Périgord. C’est un produit unique ! », raconte Yohann Callaud, Directeur commercial de Delmond Foies Gras.

Le Magret de Canard du Périgord, à toutes les sauces et à toutes les cuissons

À L’Auberge de la Truffe, à Sorges, le Chef Pierre Corre, cuisine le Magret de Canard du Périgord de plusieurs façons.

La recette coup de cœur de ses clients, à la carte depuis des années et qui ne prend pas une ride, c’est le Magret à La Royale « Façon Auberge de la Truffe » ! « Je cuis le Magret de Canard du Périgord à la plancha, je l’émince et je le présente en rosace. Je rajoute par-dessus une tranche de foie gras poêlé et j’agrémente le tout d’une sauce Périgueux à base de truffe, évidemment. » Servi avec des pommes de terre sarladaises et/ou des cèpes, c’est un délice !

Autre recette à succès, élaborée par Pierre Corre : le Magret de Canard du Périgord façon Rossini ! À découvrir en vidéo.

Le Magret de Canard du Périgord peut se cuire de façons variées : au four, à la poêle, en confit ou encore au vin. Il s’associe très bien à des notes sucrées, qui le mettent en valeur. « En ce moment, à l’Auberge, je propose un magret de canard aux griottes mais vous pouvez aussi le cuisiner avec de la clémentine ou de la mandarine impériale », conseille Pierre Corre. Les légumes de saison comme la courge butternut ou les châtaignes seront de parfaits partenaires. Vous l’aurez compris, « le canard se marie avec beaucoup d’ingrédients, les meilleurs sont ceux du terroir ! »

Côté tendances, les magrets séchés et fumés ont le vent en poupe« Prêts à déguster, ils sont prisés par les consommateurs pour agrémenter des entrées ou des salades », selon Guillaume Espinet. Mais pour lui, la recette idéale reste le magret de canard classique, « accompagné de cèpes et agrémenté d’une sauce au pain d’épice, », confie-t-il.