Chez Philipe Latreille,
LE PRODUIT EST ROI
Philippe Latreille est un chef cuisinier amoureux de son terroir. En 30 ans de carrière, il a peaufiné son savoir-faire au travers d'expériences et de rencontres, avec un leitmotiv : la star en cuisine, c'est le produit.
La lente maturation d'un chef
À l'heure où les cuisiniers sont souvent portés aux nues, Philippe Latreille garde les pieds bien sur terre ou plutôt bien plantés dans son terroir : « j'ai horreur d'entendre un cuisinier parler de la philosophie de sa cuisine. Ce n'est pas une philosophie, c'est un savoir-faire, une expérience faite de ce que nos chefs nous ont transmis et de notre évolution personnelle ». On l'a compris, chez Philippe Latreille, l'ego s'efface devant les goûts : « je veux vraiment mettre en avant les produits. On a de beaux produits en Dordogne, de très bons producteurs, mon rôle est de montrer ce que l'on peut faire avec ». Pot-au-feu de foie gras du Périgord ou tatin de foie gras pochée dans un Pécharmant : « la cuisine, ce sont de multiples essais. On se trompe souvent, on recommence et un jour on trouve ».
Ambassadeur du foie gras du Périgord
Si Philippe Latreille est passionné de son terroir, il a aussi beaucoup voyagé. De Dubaï à Singapour, en passant par Hanoï et l'Allemagne, le cuisinier a multiplié les démonstrations culinaires, autour du foie gras du Périgord : « ce produit a une image de marque dans le monde entier. Le foie gras reste un fleuron de notre gastronomie ». Philippe Latreille a participé à la promotion du Périgord, il a aussi beaucoup appris : « On côtoie d'autres techniques de travail, on voit ainsi des choses que l'on n'oserait pas faire. Pour la tatin de foie gras pochée au vin par exemple, j'ai relevé le plat avec des épices que je ne connaissais pas il y a quelques années. En voyageant, on découvre des saveurs nouvelles ».
Foie gras IGP Périgord
En 30 ans d'un parcours professionnel exigeant, Philippe Latreille n'a cessé de cuisiner le foie gras du Périgord : « Le foie gras peut être très original mais ne permet pas de grands écarts. Il faut rester dans des choses très légères, toujours sur la bonne note, c'est pour cela que c'est difficile à préparer ». Pour atteindre l'excellence, Philippe Latreille apprécie le foie gras IGP Périgord : « c'est un gage de qualité. Un cuisinier doit être fier des producteurs qui sont autour de lui et qui lui donnent l'occasion de travailler des produits de très bon niveau ». Les gourmands ont donc raison de se chez ce nouvel adhérent de la Route du foie gras du Périgord : « le foie gras est très important dans notre restaurant. Cela va de la classique terrine jusqu'aux profiteroles », ajoute le chef, des plats cuisinés « de façon originale mais pas extravagante », conclut-il.
