Pourquoi protéger l'origine et le terroir?
La politique d'identification des produits agricoles menée par la Communauté Européenne a abouti à la création des I.G.P. pour:
-protéger l'Origine Géographique de ces produits;
-sauvergarder le lien au Terroir de ces produits.

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Quelles garanties offrent les I.G.P.?
Pourquoi et comment avoir confiance aux I.G.P.?
Certification; sérieux; tradition et bien d'autres choses encore...

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Contrôles et Certification des I.G.P.
Un Cahier des Charges à respecter et des contrôles réalisées par des Organismes de Certification accrédités par les Pouvoirs Publics

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Le système H.A.C.C.P.
Issu des industries de pointe, ce système permet d'identifier, de définir et de maîtriser tous les risques sanitaires.

Defintion
Le système H.A.C.C.P . (Hazard Analysis Critical Control Point / Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise) est une méthode qui permet :

• D’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire
• De définir les moyens nécessaires à leur maîtrise
• De s’assurer que ces moyens sont mis en œuvre de façon effective et efficace.

Les principes du système
Les sept principes suivants permettent le développement du système. Pour faciliter l’appréhension des principes, nous avons pris un exemple pratique dans le domaine du foie gras bien entendu.

• Analyse des dangers
  
• Identification des dangers associés à une production alimentaire à tous les stades de celle-ci
• Evaluation de la probabilité d’apparition de ces dangers
• Identification des mesures nécessaires à la prévention des dangers.

Pour la préparation du foie gras entier pasteurisé, plusieurs dangers sont identifiés au cours de l’élaboration du produit. L’un des dangers identifiés se situe au niveau de la cuisson : si la pasteurisation est insuffisante, il y a risque de persistance de germes et développement ultérieur de ceux-ci (milieu favorable). Le moyen de maîtrise est constitué par une bonne pasteurisation du produit

• Détermination parmi les dangers identifiés, de ceux qui constituent des points critiques pour la maîtrise
  Dans le cas du foie gras entier, la pasteurisation constitue, si elle est mal réalisée, un danger.
  Mais c’est aussi un point critique pour la maîtrise car il n’y aura pas d’étape ultérieure dans le procédé de fabrication qui permettra de garantir que le produit est sain du point de vue micro biologique. Ce point est à maîtriser absolument.

• Etablissement de critères, valeurs à atteindre et tolérances permettant le contrôle du point critique pour la maîtrise
  Une pasteurisation correcte du foie gras entier correspond au maintien de la température à cœur du produit de °C (critère de température) pendant mn (critère de temps).

• Mise en place de la surveillance de ces points critiques pour la maîtrise
  Quelle est la personne, dans le laboratoire de préparation qui vérifie les barèmes de pasteurisation ? Y a-t-il une horloge qui permet de s’assurer du temps de cuisson ? Y a-t-il un enregistrement des températures à cœur du produit ?

• Identification des actions correctives à mettre en œuvre lorsque malgré la surveillance effectuée, un point critique n’est plus maîtrisé
  Que doit-on faire du produit si la pasteurisation n’a pas été correctement effectuée ?

• Vérification du bon fonctionnement du système HACCP dans son ensemble
  Ceci revient à s’assurer, dans notre exemple, que tous les points critiques pour la maîtrise identifiés sont bien surveillés.
• Etablissement d’un système documentaire qui permet de gérer les documents (enregistrements) issus de l’application des principes précédents
  Ces principes s’appliquent à un produit, un procédé ou un ensemble de produits ou de procédés selon les besoins définis par les utilisateurs. Dans ce cadre, la rédaction d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène utilise les principes du système HACCP en les adaptant au cas du secteur considéré.