Magret séché fourré

au Foie gras du Périgord, polenta crémeuse et écrevisses

Douceur et gourmandise, ce sont les deux mots que cette assiette à base de magret séché fourré au Foie gras du Périgord et sa polenta crémeuse nous inspire. Et vous ?

Un mariage inattendu mais terriblement délicieux à découvrir ici : https://youtu.be/y_3-Ymqkemo

difficulté  
Préparation   20 mn
Cuisson   20 mn
Pers   4

Liste des ingrédients

  • 20 à 24 tranches de Magret séché fourré au Foie gras du Périgord
  • 250 g de polenta 
  • 12 écrevisses (ou des gambas)
  • 1 litre de bouillon d’écrevisses 
  • 50 g de parmesan 
  • 50 g de beurre 
  • 15 cl de crème liquide 
  • 5 cl de vinaigre de mangue 
  • Quelques jeunes pousses de salade
polenta
  1. Faites revenir les têtes d’écrevisse dans un fond d’huile.

    Ajoutez une garniture aromatique (oignon, carottes, thym, laurier, sel, poivre).

    Ajoutez de l’eau et portez à petit bouillon puis filtrez.

  2. Faites revenir les queues d’écrevisses décortiquées dans de l’huile d’olive, déglacez avec le vinaigre, assaisonnez.


     
  3. Faites cuire la polenta dans le bouillon filtré, terminez en ajoutant la crème, le beurre et juste avant de servir, rajoutez le parmesan afin d’obtenir une consistance crémeuse.
  4. Dans une assiette creuse, déposez de la polenta puis des tranches de Magret séché fourré au Foie gras du Périgord et les écrevisses.

    Passez la salade dans un mélange huile d’olive et vinaigre.

    Déposez de la salade au centre de la polenta.

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Escaich

Philippe Escaich, lui aussi il ne lâche rien, premier point commun avec son acolyte Philippe Mesuron. 7e de la saison 4 de Masterchef après un beau parcours, il décide de se lancer dans la consultance, plus particulièrement dans l’univers du management d’entreprise. La cuisine est alors son support incontournable pour déceler les caractères des personnes qu’il coache à la demande de leur entreprise et pour améliorer notamment leur fonctionnement d’équipe.

 

Son concept : manager autrement grâce à la cuisine ! Auparavant il a travaillé à des postes de direction à la Mutuelle générale, puis pour la maison Pignol, pour mettre en place la restauration du Musée des Confluences à Lyon.

 

La passion de la cuisine l’a toujours accompagné au fil des années. Philippe est un créatif, il adore explorer de nouveaux univers, de nouvelles associations de produits et avec les produits du Périgord, et surtout le Foie gras, il invente en permanence dès que l’occasion se présente (Salon de l’agriculture, Foire de Paris, Périgord à Düsseldorf).

 

Ce natif de Toulouse a la fibre du Sud-Ouest et ça se voit ! Il développe actuellement à Lyon ses boutiques "Le Burger avec plaisir" où il mêle sa passion des ingrédients sélectionnés avec soin et son goût d'aller jusqu'au bout avec la fabrication des pains à burgers par son équipe. Il a été intronisé dans le Cercle des Périgourmands en 2017 à l'occasion du passage du Tour de France en Dordogne.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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