Tomate farcie, aiguillettes

Émonder les tomates à l’eau bouillante et les vider délicatement par le pédoncule. Réserver les graines et l’intérieur dans un bol.

Couper 4 aiguillettes en quatre dans le sens de la longueur et les disposer autour des tomates. Saler, poivrer et réserver au réfrigérateur dans un récipient avec une grille pour qu’elles s’égouttent.

Éplucher et tailler les échalotes. Les mettre à feu doux dans une petite sauteuse avec le beurre, et laisser fondre doucement. Ajouter la demi-aubergine coupée en cubes, les intéri- eurs de tomates et laisser bien cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation soit complètement évaporée. Ajouter alors le zeste de citron, les olives coupées en deux, un peu de thym et de romarin et laisser compoter quelques minutes à couvert. Tailler les 4 aiguillettes restantes en petits dés d’1 cm de côté environ et les ajouter dans la sauteuse.

Farcir ensuite les tomates, les disposer dans un petit plat et enfourner à 180 °C pendant 10 min.

Dresser les tomates dans deux jolies assiettes. Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire un peu et monter avec une noisette de beurre. Napper de jus chaque tomate farcie et servir.