Magret de canard, cromesqui de coeur & foie gras

Légumes glacés , jus corsé

difficulté  
Préparation   15 minutes
Cuisson   2 h 50
Pers   8

Liste des ingrédients

1/2 MAGRET DE CANARD par personne

 

JUS DE CANARD

  • ailerons de canard
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • Thym
  • Sel
  • poivre
  • Un grand verre de vin Blanc du Périgord
 

CROMESQUIS

  • 500 g de coeur de canard
  • 200 g de foie gras frais
  • 100 g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • Farine
  • 6 oeuf
  • chapelure


LÉGUMES GLACÉS

  • 800 g de Topinambour
  • 600 g de petites carottes fanes
  • 100 G de beurre
Magret de canard
  1. Le jus :


    Couper les ailerons de canard en petit morceau de 2 a 3 ce
    Dans une cocotte faire chauffer un fond d’huile, lorsque l’huile est bien chaude, faire revenir les ailerons et les laisser colorer vers le brun foncé, ajouter l’oignon émincé finement.
    Lorsque les morceaux sont biens colorés verser un verre de vin blanc pour déglacer.
    Ajouter la gousse d’ail et le thym, saler et poivrer.
    Ajouter de l’eau pour recouvrir les ailerons d’environ 1cm.
    Laisser mijoter et réduire le liquide pendant 20’. Passer la préparation à la passoire.
    Reprendre la réduction du jus jusqu’à obtenir une sauce suffisamment épaisse.

  2. Les Légumes glacés :


    Peler les légumes
    Dans une grande poêle, verser une cuillère à soupe d’huile de tournesol, ajouter le beurre, puis les légumes.
    Faire revenir à feu moyen pendant 5 minutes
    Couvrir d’eau, saler et poivrer
    Cuire à petit bouillonnement à couvert pendant10 minutes puis à découvert jusqu’à évaporation du liquide, les légumes restent brillants, réserver jusqu’au moment du service.

  3.  Les Cromesquis :


    Hacher les coeurs de canard au couteau en petit morceaux.
    Hacher finement l’oignon et la gousse d’ail.
    Couper le foie gras en dés de 1cm de côté.
    Mélanger tous les ingrédients , saler et poivrer.
    Former des boulettes afin d’obtenir 16 boulettes identiques. Les mettre au congélateur pendant environ 1 heure.

  4. Pendant ce temps préparer la panure :


    Dans un récipient de la farine
    Dans un second les oeufs battus
    Dans un troisième la chapelure


    A la sortie du congélateur passer successivement les boulettes dans la farine, puis l’oeuf battu, en fin la chapelure.

    Reprendre les boulettes dans l’oeuf battu puis la chapelure (pas dans la farine)

  5. Passer les boulettes 3 minutes dans une friteuse ou une casserole remplie d’huile très chaude.
    Les boulettes seront repassées au four à 80°C pendant 30 minutes jusqu’au moment du service.


    Entailler les magrets côté gras, mettre dans une poêle à feu doux pour faire fondre la graisse, vider la poêle au fur et à mesure de la graisse.

    Laisser colorer la graisse (environ 20 minutes), puis terminer la cuisson côté chair à feu moyen pendant 10 minutes pour une cuisson rosée.
    Mettre les magrets dans du papier d’aluminium environ 10 minutes avant de servir

    Dresser et à table :-)

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Escaich

Philippe Escaich, lui aussi il ne lâche rien, premier point commun avec son acolyte Philippe Mesuron. 7e de la saison 4 de Masterchef après un beau parcours, il décide de se lancer dans la consultance, plus particulièrement dans l’univers du management d’entreprise. La cuisine est alors son support incontournable pour déceler les caractères des personnes qu’il coache à la demande de leur entreprise et pour améliorer notamment leur fonctionnement d’équipe.

 

Son concept : manager autrement grâce à la cuisine ! Auparavant il a travaillé à des postes de direction à la Mutuelle générale, puis pour la maison Pignol, pour mettre en place la restauration du Musée des Confluences à Lyon.

 

La passion de la cuisine l’a toujours accompagné au fil des années. Philippe est un créatif, il adore explorer de nouveaux univers, de nouvelles associations de produits et avec les produits du Périgord, et surtout le Foie gras, il invente en permanence dès que l’occasion se présente (Salon de l’agriculture, Foire de Paris, Périgord à Düsseldorf).

 

Ce natif de Toulouse a la fibre du Sud-Ouest et ça se voit ! Il développe actuellement à Lyon ses boutiques "Le Burger avec plaisir" où il mêle sa passion des ingrédients sélectionnés avec soin et son goût d'aller jusqu'au bout avec la fabrication des pains à burgers par son équipe. Il a été intronisé dans le Cercle des Périgourmands en 2017 à l'occasion du passage du Tour de France en Dordogne.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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