Chaud froid

Saint Jacques et Foie gras du Périgord

difficulté  
Préparation   40 mn
Cuisson   20 mn
Pers   4

Liste des ingrédients

  • 12 Saint Jacques
  • 4 artichauts violets
  • 80 gr de Foie gras IGP Périgord mi-cuit 
  • 500 gr d'asperges vertes
  • 2 cas d'huile d'olive 
  • 15 g de parmesan 
  • 15 g de Noix IGP Périgord 
  • 1 Gousse d'ail
  • 1 grenade 
  • Glaçons
Saint Jacques
  1. Mettre le Foie gras du Périgord au congélateur 
  2. Préparer le grenade en triant les grains
  3. Couper les feuilles des artichauts, les tourner, ôter le foin.

    Tailler la queue en conservant une partie.

    Cuire dans une poêle avec de l'huile neutre, terminer la cuisson avec du beurre, assaisonner, réserver.  

  4. Passer les têtes d'asperges à la microplane afin d'en faire une semoule, saler. 

  5. Couper les queues d'asperges en tronçons, les cuire dans l'eau bouillante, salée pendant 20 mn,

    les plonger dans l'eau avec des glaçons.

    Dans un mixeur mélanger les asperges, l'ail, le parmesan, les Noix, l'huile d'olive, sel et poivre.

    Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour obtenir un consistance de sauce.     

  6. Quadriller les Saint-Jacques sur une face, les cuire dans une poêle chaude avec l'huile neutre.

    Cuire les 2 faces en terminant avec du beurre, saler et poivrer.  

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Escaich

Philippe Escaich, lui aussi il ne lâche rien, premier point commun avec son acolyte Philippe Mesuron. 7e de la saison 4 de Masterchef après un beau parcours, il décide de se lancer dans la consultance, plus particulièrement dans l’univers du management d’entreprise. La cuisine est alors son support incontournable pour déceler les caractères des personnes qu’il coache à la demande de leur entreprise et pour améliorer notamment leur fonctionnement d’équipe.

 

Son concept : manager autrement grâce à la cuisine ! Auparavant il a travaillé à des postes de direction à la Mutuelle générale, puis pour la maison Pignol, pour mettre en place la restauration du Musée des Confluences à Lyon.

 

La passion de la cuisine l’a toujours accompagné au fil des années. Philippe est un créatif, il adore explorer de nouveaux univers, de nouvelles associations de produits et avec les produits du Périgord, et surtout le Foie gras, il invente en permanence dès que l’occasion se présente (Salon de l’agriculture, Foire de Paris, Périgord à Düsseldorf).

 

Ce natif de Toulouse a la fibre du Sud-Ouest et ça se voit ! Il développe actuellement à Lyon ses boutiques "Le Burger avec plaisir" où il mêle sa passion des ingrédients sélectionnés avec soin et son goût d'aller jusqu'au bout avec la fabrication des pains à burgers par son équipe. Il a été intronisé dans le Cercle des Périgourmands en 2017 à l'occasion du passage du Tour de France en Dordogne.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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