Blanc-manger d’oeuf mollet

à la truffe du Périgord, émulsion de foie gras, champignons

difficulté  
Préparation   45 mn
Cuisson   15
Pers   6

Liste des ingrédients

  • 6 oeufs

  • 1 truffe

  • 3 pincées de sel

  • 1/2 cuillère(s) à café de sucre

  • Beurre

 

L'émulsion de foie gras et champignons :

 
 
  • 500 g de champignons

  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile

  •  75 g de bouillon de volaille

  •  100 g de foie gras mi-cuit

  •  150 g de crème épaisse

  • sel, poivre

Oeuf
  1. Cassez 6 oeufs en séparant les blancs des jaunes.

    Montez les blancs en neige avec 3 pincées de sel et 1/2 cuil. à café de sucre.

    Remplissez-en les alvéoles (en demi-sphères) d'un moule Flexipan beurré.

    Glissez au four préchauffé à 120°C (th. 4) et laissez cuire 4 mn.

    Mettez de côté.

  2. L'émulsion de foie gras et champignons. 

    Réservez les plus beaux chapeaux des champignons.

    Coupez le reste en dés, faites-les revenir dans 1 cuil. à soupe d'huile.

    Laissez colorer en tournant, puis versez 75 g de bouillon de volaille et laissez réduire de moitié.

    Versez alors 150 g de crème épaisse et les 100 g de foie gras coupés en petits dés, salez, poivrez et mixez.

    Filtrez et réservez au chaud.

  3. Déposez les demi-sphères dans 6 assiettes.

    Creusez le centre de chacune et déposez-y 1 jaune d'oeuf cru, puis filmez l’assiette.

  4. Faites chauffer pendant 30 s à la vapeur.

  5. Mixez la crème de cèpes et versez l'écume qui se forme dans les assiettes.

  6. Emincez les chapeaux de champignons et la truffe, entourez l’oeuf de ces lamelles.

    Servez aussitôt.

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Escaich

Philippe Escaich, lui aussi il ne lâche rien, premier point commun avec son acolyte Philippe Mesuron. 7e de la saison 4 de Masterchef après un beau parcours, il décide de se lancer dans la consultance, plus particulièrement dans l’univers du management d’entreprise. La cuisine est alors son support incontournable pour déceler les caractères des personnes qu’il coache à la demande de leur entreprise et pour améliorer notamment leur fonctionnement d’équipe.

 

Son concept : manager autrement grâce à la cuisine ! Auparavant il a travaillé à des postes de direction à la Mutuelle générale, puis pour la maison Pignol, pour mettre en place la restauration du Musée des Confluences à Lyon.

 

La passion de la cuisine l’a toujours accompagné au fil des années. Philippe est un créatif, il adore explorer de nouveaux univers, de nouvelles associations de produits et avec les produits du Périgord, et surtout le Foie gras, il invente en permanence dès que l’occasion se présente (Salon de l’agriculture, Foire de Paris, Périgord à Düsseldorf).

 

Ce natif de Toulouse a la fibre du Sud-Ouest et ça se voit ! Il développe actuellement à Lyon ses boutiques "Le Burger avec plaisir" où il mêle sa passion des ingrédients sélectionnés avec soin et son goût d'aller jusqu'au bout avec la fabrication des pains à burgers par son équipe. Il a été intronisé dans le Cercle des Périgourmands en 2017 à l'occasion du passage du Tour de France en Dordogne.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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