Foies Gras du Périgord

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La oca: en los orígenes del Foie gras del Périgord

La oca: en los orígenes del Foie gras del Périgord

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Si bien el Foie gras de pato del Périgord es mayoritario en la actualidad, no hay que olvidarse de la oca. Así lo defiende Danièle Mazet-Delpeuch. Este cocinero sin igual es conocido por el gran público por haber oficiado en los fogones del Elíseo en la época de François Mitterrand. Su credo: recordar que el Foie gras de oca del Périgord es el primer foie gras existente. Y que fue uno de los símbolos de la libertad femenina en la campiña del Périgord. Nada menos.

«El Foie gras de oca del Périgord es ante todo un asunto de mujeres».

Las mujeres encontraban el cebado demasiado difícil. En los años cuarenta, ellos se dedicaban al campo o a las trufas. Las mujeres se ocupaban de la casa y del corral. Danièle Mazet-Delpeuch recuerda además a su madre y su abuela criando a las ocas. Para estas mujeres, era un excelente medio para obtener dinero extra, sin necesidad de pedírselo al marido. A comienzos de los años setenta, seguía siendo igual. Para Danièle Mazet-Delpeuch, joven treintañera y madre de cuatro hijos, la oca constituía un medio de emancipación. «Era una cuestión de supervivencia. En 1972, para mi primer año por mi cuenta tuve que pedir dinero a mi madre. El segundo año, pude comprar cuarenta ocas». Un gran éxito que aportó ideas: «El año siguiente, mi marido se empezó a dedicar al cebado, como muchos hombres que vieron los beneficios que podíamos sacar». La cría de ocas, y después la de patos, se convirtió de este modo en un asunto de hombres. Ya no se trataba de un simple ingreso extra en la explotación, sino más bien una ocupación en sí misma. Pero fiel a la historia de las mujeres del Périgord, Danièle Mazet-Delpeuch no se apartó nunca de la oca. A partir de 1974, creó los «Fines de semana del foie gras», en La Borderie, centrados en la preparación de conservas de ocas grasses producidas en la granja. Una idea pionera de turismo rural y de visitas a la granja que desde entonces ha hecho furor.

L'oie : aux origines du Foie gras du Périgord

 

Conocer el Foie gras de oca para saber cocinarlo bien.

Ciertamente, las ocas del Périgord ocupan un lugar de excepción en la historia social de Dordoña y la de su gastronomía. Y Danièle Mazet-Delpeuch quiere adaptar sabor de esta preciosa herencia a los gustos de nuestros días. En la actualidad, ¿quién piensa en la oca cuando compra foie gras? Casi nadie. Sin embargo, «Lo que tradicionalmente llamamos foie gras, es el de oca», destaca. En los años ochenta, la producción de patos alcanzó a la de oca: 165.000 cabezas de cada especie. Hoy en día, contamos con 1 oca por cada 25 patos de media en Dordoña, que es la primera región de producción de ocas grasses en Francia. Como buena cocinera, Danièle Mazet-Delpeuch defiende la diversidad de los sabores y su transmisión a la siguiente generación: «No hacemos lo mismo con el foie gras de oca y el de pato. Por ejemplo, si hago una liebre a la royal, no la hago con un pato. No se adapta al plato. Para esta receta necesitamos foie gras de oca que realce el conjunto». Para descubrir toda la riqueza de los Foie gras del Périgord - oca y pato – lo mejor es degustarlos. Uno es diez veces más suave, mientras el otro es más salvaje y expresivo. Recorra la Ruta del Foie gras del Périgord para apreciarlos.
 

También podrá encontrar los recuerdos de cocina de Danièle Mazet-Delpeuch, en su libro Carnets de cuisine, du Périgord à l'Élysée, de Ediciones Bayard.