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Foies Gras du Périgord

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Muslo de Pavo a la Royale

Surtitre: 
Relais de la Ganache

Muslo de Pavo a la Royale

Una receta de Benoit Cohen du Relais de la Ganache

Para 10 pers.

Preparación: 45 min

Cocción: 9h + 3h


Ingredientes :

  • 1 muslo de pavo deshuesado
  • 150g de papada de cerdo picada
  • 150g de lomo de cerdo picado
  • 1 Foie Gras fresco extra IGP Périgord
  • 1 trozo de tocino
  • 1 tripa de cerdo
  • 1 c/s de especias rústicas a elegir
  • 1 c/s de salsa glace de viande
  • 1 huevo
  • 1 botella de vino (preferentemente de nueces)
  • 1 l de caldo
  • 1 cabeza de ajo
  • Sal y pimienta

Elaboración :

  1. Elaborar el relleno: en una ensaladera, mezclar bien la papada, el lomo, las especias, la salsa glace, el huevo, salpimentar.
  2. Extender el muslo, aplastarlo bien con ayuda de un rodillo y después extender el relleno.
  3. Poner en el centro trozos de foie gras.
  4. Enrollar como un asado, poner una tira de tocino en la unión y rodear con tocino.
  5. Atar como un asado.
  6. Hornear 15 min a 250° C.
  7. Sacar del horno y añadir el vino, el caldo y la cabeza de ajo cortada en 2, cubrir y volver a introducir en el horno a 90° C durante 9 h
  8. Sacar del horno, extraer el jugo y enfriar varias horas para desgrasarlo con facilidad.
  9. Reducir durante 2 a 3 h en un cazo y obtener un jugo con consistencia de jarabe.
  10. Retirar los cordeles del asado y trocear el muslo de pavo (aproximadamente 10 partes para un muslo de 1,5 kg) Presentar… servido aquí con un puré de raíz de perejil y unos gnocchis caseros