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Foies Gras du Périgord

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Foie gras del Périgord salteado, jugo Thom kha kai setas, Oporto Armañac chabrot

Foie gras del Périgord salteado, jugo Thom kha kai setas, Oporto Armañac chabrot

Esta es una receta del Chef Stéphane Cuzin de la Table du Marché en Bergerac presentada en el Salón del libro gourmet de Périgueux.

  • 4 escalopes de Foie gras del Périgord
  • Jugo de Thom Kha Kaï
  • 2 cm de raíz de jengibre fresca
  • 2 tallos de citronela fresca
  • 1 trozo de jengibre
  • 10 hojas de lima kaffir secas
  • 1 cubo de caldo de ave (o 25 cl de caldo casero)
  • 4 cl de oporto (1 cl por persona)
  • 4 cl de Bas Armagnac (1 cl par persona)
  • Verduras de temporada
  • 2 cabezas de champiñones de París
  • 80 gr de setas Shimeji blancas
  • 80 gr de setas Shimeji grises
  • 4 coles de Bruselas (abiertas para cocinar los pétalos)
  • 4 chalotas
  • Sal, pimienta

 

 

Preparacion :

  1. Pelar el jengibre y cortarlo en finas rodajas.
  2. Cortar los extremos de los tallos de citronela.
  3. Triturarlos ligeramente con la parte plana del cuchillo para que los aromas se liberan más fácilmente, cortar el jengibre en trozos de aproximadamente 3 cm.
  4. Verter la leche de coco en un cazo grande o una olla de hierro fundido.

  1. Añadir 25 cl de agua, el cubo de caldo desmigado, el jengibre, la citronela, llevar a ebullición todo junto, dejar hervir a fuego lento durante 10 min y pasar por el chino fino..

  1. Recuperar el cazo, colocar las verduras, verter el caldo encima, poner al fuego y cocinar de 4 a 5 min.

  1. Al mismo tiempo, calentar ligeramente una sartén y colocar en ella los escalopes de Foie gras del Périgord, cocinarlos a fuego medio durante 2 min por cada lado, para evitar que el foie gras se cocine demasiado rápido y que se funda en exceso, colocarlos sobre un papel absorbente mientras se prepara la colocación del plato, sazonar los escalopes con flor se sal y un toque de molinillo de pimienta.

  1. Colocar el caldo en 4 platos hondos, así como las verduras, después el coñac, el oporto y los escalopes, servir inmediatamente muy caliente.

Truco del chef: para que los platos estén calientes, ponerlos al microondas 1 durante 1 min.

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