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Foies Gras du Périgord

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Capón del Périgord con Foie gras del Périgord y Trufa

Surtitre: 
A la Royale

Capón del Périgord con Foie gras del Périgord y Trufa

Esta es una receta del Chef Francis Delpey, del Espace du 6e Sens en Périgueux, que combina productos excepcionales "à la Royale" (Capón del Périgord, Foie gras de Oca del Périgord y Trufas) que se presentó en el Salón del libro gourmet en Périgueux (fotos: C. Gay)

Pour 10 personnes

Ingredientes (10 personas):

  • 1 Capón del Périgord
  • 700 g de Foie de Oca del Périgord
  • 100 g de trufa melanosporum
  • 100 g de tripa de cerdo
  • Sal, pimienta, aceite

Relleno

  • 100 g de pan duro
  • 2 huevos
  • 10 cl de leche
  • hígado del capón y corazón
  • 1 cucharada de licor vieille prune

Salsa

  • chalotas, harina
  • concentrado de tomate
  • Madeira, vino tinto
  • agua

Preparación :

  1. Cortar de forma longitudinal los lóbulos de foie gras en 4 o 5, sazonarlos y dorarlos en una sartén a fuego fuerte (dorar de cada lado de 1 a 2 min). Reservarlos en un plato.
  2. Deshuesar el capón en 2 partes, comenzando por la quilla y el hueso del muslo. Reservar los huesos para la cocción y la salsa.

  1. Rellenar y enrollar: mezclar el hígado del capón y el corazón con los huevos y el licor vieille prune. Verter el pan mojado en leche. Disponer una capa de relleno, láminas de trufa y el foie de oca a lo largo y sobre el foie un poco de relleno. Enrollar el paquete obtenido en la tripa de cerdo y atar como «un asado».

  1. Cocción: en una placa para asar o una buena olla, poner un poco de aceite, añadir los huesos, poner los paquetes y cocinar en el horno a 180° durante aproximadamente 40 min o en la olla (habrá que jugar con la tapa durante la cocción).

  1. Para la salsa: desgrasar y conservar esta grasa. Rehogar las chalotas, la harina y el concentrado de tomate, desglasar con madeira y vino tino, dejar reducir y añadir un poco de agua. 
  1. Cocinar suavemente. Añadir el jugo de cocción de los paquetes que están en la placa. Pasar la salsa por el chino en un pequeño cazo.
  2. Cortar los paquetes en medallones para servirlos calientes en una placa de horno a 120°.
  3. Servir con un buen vino tinto de la Vallée de la Dordogne.