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Foies Gras du Périgord

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Asado de magret del Périgord, repollo y trufa

Surtitre: 
Masterchef Philippe Mesuron

Asado de magret del Périgord, repollo y trufa

ASADO DE MAGRET DE PATO DEL PERIGORD RELLENO AL ESTILO DE LA ABUELA... COULIS DE REPOLLO Y TRUFA DEL PERIGORD By Philippe MESURON - MASTERCHEF 2010 -Top 8

Para 4 personas

Preparación: 60 minutos
Cocción: 30 minutos

 

INGREDIENTES :

  • 2 magrets de pato IGP PERIGORD
  • 2 muslos de confit de pato IGP PERIGORD
  • 200 gramos de castañas del Périgord
  • 1 repollo rizado
  • 1 cebolla nueva
  • 2 dientes de ajo
  • 5 tallos de perejil liso
  • 50 cl de caldo de carcasa de pato
  • 1 pequeña Trufa del Périgord
  • Sal, pimienta del molinillo

 

  1. En una ensaladera, preparar el relleno mezclando los muslos de pato confitados, previamente deshilados, las castañas trituradas, la cebolla troceada, el ajo y el perejil picados. Trabajar bien esta preparación con la espátula para obtener un relleno homogénea.
  2. Probar y rectificar de sal en caso necesario.
  3. Reservar frío.
  4. Tomar los magrets de pato y retirar la grasa.
  5. Aplastar los magrets desgrasados con ayuda de la palma de la mano.
  6. Salpimentar.
  7. Colocar en relleno, formando una especie de «morcilla» en uno de los dos magrets y recubrir con el segundo magret.
  8. Recuperar la grasa de uno de los dos magrets, cortarla en sentido longitudinal para obtener dos tiras.
  9. Colocar estas 2 tiras de cada lado del asado de magret para cubrirlo con tocino, solo quedará trocearlo como un «Rosbif»

  1. En una olla de hierro fundido, fundir un poco de grasa de pato y dorar el asado de magret de pato, cubrir y dejar cocinar 30 minutos, vigilándolo y dándole la vuelta.
  2. Mientras, en un cazo calentar el caldo de carcasa.
  3. Una vez caliente, escalfar durante aproximadamente 5 minutos unas hojas de repollo (las que se encuentran en el corazón del repollo), verter todo en una batidora y emulsionar para obtener el coulis.
  4.  Probar y rectificar de sal.

  1. Una vez cocinado el magret. Solo hay que cortar en grandes rodajas, algo gruesas. 

  1. En un plato semihondo, verter un poco de coulis de repollo, colocar la rodaja de magret y finalizar aderezando con un poco de Trufa del Périgord rallada.

¡Buen provecho!