Christophe Teyssier

Foies gras Teyssier, ode au terroir généreux du Périgord

Située au pied de la célèbre grotte de Lascaux à Montignac, au coeur du Périgord Noir, la conververie Foie gras Teyssier fabrique des Foies gras d’Oie et de Canard, des pâtés de Foie gras, des grillons, confits, cous facis, cassoulets au magret, cèpes, truffes et autres gourmandises depuis 1946. Les recettes familiales transmises de père en fils sur quatre générations ont valu à Christophe Teyssier plusieurs distinctions, dont un beau 1er prix au Concours des Palmes d’or du Périgord en 2020.

Bonjour Christophe Teyssier. Merci d’avoir accepté notre invitation. Commençons par un peu de pédagogie. Quels sont les différents modes de conservation utilisés par les professionnels ?

Christophe Teyssier : En conserverie, on distingue généralement deux façons de faire : la conserve en boîte ou en bocal d’une part, et la semi-conserve en bocal, sous-vide ou même en boîte. Ces deux modes de conservation traduisent une différence de traitement thermique (stérilisation ou pasteurisation). Pour être plus précis :

• La stérilisation (ou conserve) permet de garder le produit assez longtemps dans un placard, une cave ou tout endroit non réfrigéré pendant plusieurs années. La température de traitement thermique peut aller de 102° C à 115° C selon les produits. A titre d’exemple, un foie gras sera traité à 102° C, tandis que pour une terrine de viande de canard, on montera jusqu’à 115°. La durée de traitement diffère également selon les produits.

• La pasteurisation (dit mi-cuit ou semi-conserve) correspond à un traitement thermique à une température comprise entre 75° C et 90° C. Là encore, la durée peut différer. Il est intéressant de noter que la Date Limite de Consommation (DLC) est conditionnée par le temps de cuisson. Les produits mi-cuits ou en semi-conserve doivent impérativement être conservés au réfrigérateur jusqu’à leur consommation (ou jusqu’à l'expiration de leur DLC).

Comment ces modes de conservation affectent-ils le goût des produits ?

Christophe Teyssier : Lorsqu’il s’agit du foie gras, nous partons d’un produit cru pour aboutir à deux produits différents tant par leur goût que par leur texture en fonction du mode de conservation. Ainsi, un foie gras stérilisé (conserve) aura un goût « plus cuit », avec une texture plus ferme et un peu plus de gras exsudé. A l’inverse, un foie gras mi-cuit sera un peu plus fondant, avec une intensité aromatique plus importante et forcément moins de gras exsudé.

Du côté du consommateur, y a-t-il un mode de conservation idéal pour chaque type de produit ?

Christophe Teyssier : Côté consommateur, il n’y a pas de mode de conversation idéal à proprement parler. Il faut simplement respecter la chaîne de froid (transport et conversation) s’il s’agit d’un produit mi-cuit, le sortir du réfrigérateur quelques minutes avant sa consommation pour que les arômes se développent.

A l’inverse, il ne faut pas conserver un produit stérilisé (conserve) au réfrigérateur durant des mois. Ce serait dommage, car la conserve s’affine avec le temps. Au froid, son « évolution » est bloquée. On préférera donc un placard tempéré ou une cave.

Quel peut-être l’impact du mode de conservation (consommateur) sur le goût du produit ? 

Pour une semi-conserve, le mode de conservation est impérativement au froid. Sinon, des germes peuvent se développer. Le produit resté plusieurs heures à température ambiante peut alors devenir dangereux pour la santé.

Pour une conserve (produit stérilisé), le goût sera différent selon si elle est consommée rapidement après sa fabrication ou si l’on attend des mois, voire des années pour la déguster. Plus la consommation est tardive, plus le produit sera affiné (un peu comme le vin).

En réalité, une date dépassée sur un produit stérilisé n’apporte pas d’information. En tant que professionnels, nous sommes tenus d’apposer une Date de Durabilité Minimale (DDM), qui a remplacé la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO), même si la durée de vie peut être plus longue.

Dans ma conserverie, nous mettons 4 ans sur nos produits stérilisés en boîte. Un jour, je suis tombé sur une boîte de Pâté de Foie gras du Périgord, sans doute oubliée, qui avait 15 ans. La dégustation était tout simplement magique, avec un Foie gras affiné aux propriétés organoleptiques exceptionnelles. Bien entendu, cet affinage n’est possible que si le produit est conservé dans un placard tempéré ou une cave.