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Foies Gras du Périgord

Comment découper un canard entier ?

Savez-vous comment découper un canard entier ? Le chef étoilé Maxime Lebrun vous explique comment travailler le paletot de canard du Périgord !

Ingredient

  • 1 canard entier du Périgord

Temps de préparation : 45 minutes

Difficulté : Facile

Préparation

  1. 1

    Pour commencer, séparez les différents éléments : le magret, son manchon et sa cuisse.

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    Séparez en deux le paletot. Inclinez la cuisse et découpez autour. Pour le manchon, passez votre couteau à côté de l’os et découpez.

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    Pour le magret, coupez le contour. Ensuite enlevez la première peau. Incisez la peau pour facilitez la cuisson. Enlevez la première veine et le petit nerf.

  4. 4

    Pour le manchon, enlevez les extrémités.

  5. 5

    Pour la cuisse à confire, gardez assez de peau autour. Manchonnez puis passez-les au gros sel.

  6. 6

    Mettez la graisse de côté durant la découpe. Faites-la fondre pour confire les manchots, le confit et cuire le foie gras.

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    Astuces :
    - Les magrets de canard : vous pouvez les poêler, les confire ou en faire un jambon.
    - Les cuisses et les manchons : vous pouvez les confire en les faisant passer une nuit au gros sel puis en les faisant cuire dans la graisse.
    - Vous pouvez réaliser une graisse de canard avec les parures pour cuire les cuisses, les confire ou réaliser un foie gras du Périgord au torchon.