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Foies Gras du Périgord

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Déveiner (dénerver) un lobe de foie gras du Périgord cru : le guide pas à pas !

Déveiner (dénerver) un lobe de foie gras du Périgord cru : le guide pas à pas !

Ça y est, vous êtes décidé, vous voulez cuisiner un Foie gras du Périgord pour le Réveillon ! Mais avant de faire une belle terrine de foie gras, vous devrez apprendre à déveiner un lobe. C’est un exercice un peu technique, mais que vous pourrez facilement réaliser, en suivant nos explications en images et en vidéo.
 

Dénerver un foie gras, soyez délicat !

Le secret pour dénerver un foie gras du Périgord … est de ne pas s’énerver ! Le Foie gras du Périgord doit être manipulé avec soin. En y allant pas à pas, vous trouverez plus facilement les deux veines et vous les enlèverez sans difficulté. L’objectif est de préserver la fine enveloppe qui entoure votre Foie gras. Grâce à elle, le foie tiendra mieux la cuisson et perdra moins de gras.

  • Séparer en deux le lobe de Foie gras du Périgord

Prenez un beau foie gras entier frais, d’environ 500 g, et séparez les deux lobes. Posez-les bien à plat et commencez à chercher les deux veines du foie.

  • Repérer la 1re veine du Foie gras du Périgord

Pour trouver les veines, plusieurs techniques s’offrent à vous. Vous pouvez chercher les veines avec une cuillère, un couteau ou bien utiliser vos doigts et une pince à désarêter. Nous, on préfère utiliser nos mains, après une petite incision au couteau, cela permet d’avoir une meilleure sensibilité. La première veine se trouve au milieu du lobe

L’idée est de creuser délicatement le foie autour de la veine. Et une fois qu’elle est bien dégagée, vous pouvez la retirer. Pas la peine de forcer, la veine vient toute seule. Si la veine casse, vous pouvez la récupérer avec une pince à désarêter.

  • Trouver la deuxième veine dans le lobe de foie gras

La deuxième veine du foie gras est plus accessible, elle se trouve en haut du lobe, et descend jusqu’en bas.

Avec votre doigt, vous dégagez la veine en creusant de l’intérieur vers l’extérieur. Quand la veine est bien visible, vous tirez à partir du haut pour aller vers le bas, toujours avec délicatesse.

Une fois que les deux veines sont enlevées, vous pouvez reconstituer votre lobe, et préparer vous-même votre foie gras du Périgord, pour les fêtes de fin d’année !

Choisir un beau lobe de foie gras frais

Pour préparer une bonne terrine de foie gras, il faut une matière première de qualité. Pour ne pas vous tromper, faites confiance à l’IGP, signe de qualité et d’origine. Pour être sûr d’acheter un Foie gras du Périgord, lisez bien l’étiquette. Il faut qu’elle contienne la mention Foie gras du Périgord IGP. Elle vous garantit que toutes les étapes de production se sont déroulées dans le Périgord, selon un cahier des charges très précis.

Si vous avez la chance d’habiter dans le Périgord, vous pourrez en trouver chez nos adhérents. Sinon, vous pouvez aussi commander votre foie gras en ligne. Si la plupart des maisons vendent le foie gras déjà préparé, certaines proposent aussi du foie gras de canard frais.

Et pour vous aider dans le déveinage de votre foie gras frais, suivez les conseils en vidéo du chef étoilé périgourdin, Maxime Lebrun