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Foies Gras du Périgord

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Bouchées au Foie gras du Périgord, avec le MasterChef Philippe Mesuron

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Bouchées au Foie gras du Périgord, avec le MasterChef Philippe Mesuron

Bouchées au Foie gras du Périgord, avec le MasterChef Philippe Mesuron

Vous cherchez des idées originales de bouchées pour vos apéritifs de fêtes ? Nous sommes là pour vous aider ! En décembre, au Stade Matmut Atlantique de Bordeaux, le MasterChef Philippe Mesuron a confectionné des apéritifs réjouissants, en compagnie des autres MasterChefs Philippe Escaich et Eric Gérona. Philipe Mesuron nous livre ses astuces pour réussir ses délicieuses bouchées.

 

Crème brûlée au Foie gras du Périgord

« Pour faire la crème brûlée, il faut de la crème fraîche, des œufs entiers, un petit peu de lait et bien évidemment du Foie gras Périgord. Je conseille de prendre du mi-cuit. L’idée est de mixer le tout dans un blender, saler, poivrer, mettre un petit peu de piment d’Espelette.

Il faut utiliser de toutes petites verrines et c’est juste « top » pour l’apéritif. On le cuisine la veille pour le lendemain, comme cela, toutes les saveurs se développent.

Pour la crème, on la cuit au bain-marie. On prend une grande poêle, on met un peu d’eau, on pose les verrines dedans. On fait chauffer ça tout doucement sur le gaz. Une fois que c’est figé, on les retire du feu. On les met au réfrigérateur, pour servir très frais.

Au dernier moment, on met un peu de cassonade ou de vergeoise et avec un petit chalumeau, on caramélise. Ça apporte un petit côté croquant. C’est assez simple à faire et ça séduit complètement les convives ».

 

Pain perdu, potiron à la vanille et Foie gras du Périgord

« Avec un emporte-pièce circulaire (ou une toute petite boîte de conserve), on fait de petits cercles dans le pain de mie. Ensuite, on mélange un œuf battu entier, un peu de lait, du piment d’Espelette, du sel et du poivre et on trempe nos petits cercles de pain, dans un aller-retour rapide.

Dans une poêle, avec de l’huile ou un peu de graisse de canard, on fait cuire une minute par face, pour que le pain soit coloré. Ensuite, on prend un morceau de citrouille, on le met au four avec la peau à 100 °C. L’eau va s’évaporer et les sucs seront concentrés.

Avec une fourchette, on racle la chair de la citrouille, on met ça en purée dans un petit saladier, on rajoute un petit peu de vanille bourbon. On mélange le tout, on sale, on poivre et notre recette est faîte ! Il ne manque plus qu’un morceau de Foie gras du Périgord.

Cela se sert froid ou tiède. C’est une recette parfaite pour un lendemain de fête, pour un apéritif avec les potes ! Si on n’a pas de citrouille, on peut prendre de la mangue, ça fonctionne aussi très bien ».

 

Mini-salade périgourdine

« Plus simple que cela, on meure ! C’est aussi une très bonne recette pour un lendemain de fête.

On prend une petite coupelle, on met une feuille de mâche, une autre de roquette et une petite tomate cerise coupée en tranches.

On rajoute un peu de gésiers de canard du Périgord émincés, une lamelle de Foie gras du Périgord, un petit cerneau de noix du Périgord et un trait d’huile de noix du Périgord. Puis fleur de sel, un coup de moulin à poivre et on a la petite salade périgourdine. Ça amène un côté fraîcheur pour les fêtes ».

 

Feuille de chou, pied de cochon et Foie gras du Périgord

« C’est le mariage du terroir. Le pied de cochon, ça ne coûte pas cher, on met ça dans une cocotte dans un peu d’eau, avec des carottes et des poireaux, comme si on faisait un pot-au-feu. On fait cuire ça 3 ou 4 heures, quand le pied de porc est cuit, la viande se détache. On le dépiaute et on passe à la poêle ce qu’on a récupéré.

Dans une poêle, on laisse réduire, pour arriver à quelque chose d’un peu grillé. On rajoute des petits cèpes, on sale, on poivre. C’est notre base.

Ensuite, on prend du chou vert frisé, on enlève les feuilles et la côte. On blanchit les feuilles en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, puis on les refroidit.

Pour faire les petits choux, il suffit de prendre un tout petit bol. Au fond, vous mettez du film qui résiste à la cuisson. Il doit prendre la forme du bol. Vous placez votre moitié de feuille de chou, de la farce à l’intérieur et un petit bout de Foie gras du Périgord mi-cuit. Vous remettez un peu de farce et vous rabattez la feuille de chou.

Puis, vous prenez les bords du papier film et vous tournez jusqu’à faire une boule. Pour le servir chaud, vous faites bouillir de l’eau et vous y plongez les boules de choux. Une fois que c’est chaud, vous retirez, vous enlever le papier film et vous servez.

Ça sort du quotidien pour l’apéro ! C’est à faire la veille et vous aurez une explosion en bouche au moment de manger ».

 

Voilà, vous connaissez les astuces de Philippe Mesuron pour préparer des bouchées de fêtes vraiment originales. Maintenant, c’est à vous de jouer !